Gebakken langoustines en ganzenlever, carpaccio van mango en krokante prei

Voor 4 personen:

8 langoustines (4 à 5 in 1 kg)

4 scharen van langoustines

4 plakjes ganzenlever van 30 gram

2 mango’s

4 jonge preien, in lange julienne gesneden

1/2 eetlepel gehakte gember

8 eetlepels bruine gevogeltefond

4 blaadjes koriander

2 eetlepels consommé van langoustines

1 koffielepel zoete sojasaus

szechuanpeper uit de molen

1/2 teentje knoflook, gehakt

1/4 eetlepel sesamolie

Snijd het vruchtvlees van de mango’s in plakjes van 2 à 3 mm dik en steek de plakjes uit zodat je mooie rondjes krijgt. Leg op ieder bord 5 rondjes en kruid met szechuanpeper. Kook de consommé van langoustines in tot je een siroop overhoudt. Voeg de bruine gevogeltefond en de gember en de look toe, en laat een kwartier trekken. Zeef het vocht en voeg de zoete sojasaus toe. Verwarm twee bakpannen en zet de oven op 200°C. Giet een weinig sesamolie in de pannen. Kruid de langoustines en de ganzenlever en bak de twee in de eerste pan. Bak de prei kort in een tweede pan. Voeg de gehakte koriander toe en leg de prei op een doek. Haal de langoustines en ganzenlever uit de pan en maak er met de langoustinepoten spiesjes van. Zet de borden met de carpaccio 30 seconden in de open oven. Leg de prei in het midden van de borden met daarop de langoustines en ganzenlever. Giet de saus uit.