Nodig voor 4
4 konijnenfilets 500 g cèpes (eekhoorntjesbrood) 500 g ratte aardappelen 50 cl witte wijn 20 cl rode wijn (Pinotage van Zuid-Afrika ) 1 takje tijm 2 teentjes look 2 blaadjes laurier 300 cl olijfolie 50 g melkchocolade 1 ui 20 cl bruine fond 50 cl kippenbouillon 6 peperkorrels grof zout en peper van de molen 1 citroen 1 eetlepel mascarpone 50 g Parmezaanse kaas 250 g fondant suiker 30 g cacao grué
Marineer de konijnenfilets in: 30 cl witte wijn, 1 teentje geperste look, 1 takje tijm, 1 blaadje laurier en een scheutje olijfolie gedurende 24 uur.
De nougatine van cacao kan 1 dag op voorhand gemaakt worden; karameliseer de fondant suiker (niet te bruin) en voeg de cacao toe; stort dit op boterpapier; rol uit met een deegrol en laat afkoelen. Hak dit terug fijn met een keukenrobot en strooi het uit op boterpapier. Plaats het gedurende ongeveer 5 minuten in een oven van 180°C.
Marineer reepjes cèpes gedurende 15 minuten in olijfolie en het sap van 1/2 citroen.
Snijd de geschilde aardappelen in dobbelsteentjes en maak de blokjes schoon; dep ze droog, bak ze in olijfolie lichtjes aan, voeg er 20 cl kippenbouillon bij en laat alles inkoken tot er geen vocht meer is. Roer de mascarpone erbij en als laatste de Parmezaanse kaas; houd dit warm.
Kruid de filets met zout en vers gemalen peper, bak ze in een hoge pan, in een scheutje olijfolie, haal het vlees uit de pan en houd warm.
Doe de fijn gesneden ui in de bakpan; bak de ui lichtbruin en deglaceer met de rest van de witte wijn, de rode wijn, bruine fond, rest van kippenbouillon, 1 teentje geperste look, 1 blad laurier en de peperkorrels. Kook de saus in tot gewenste dikte; zeef de saus en laat er de chocolade in smelten.
Dresseren: snijd de filets in plakjes van 1/2 cm en schik ze onderaan op 4 warme borden, en bestrooi met grof zout. Leg er de risotto en cèpes bij; lepel er de saus bij en leg op het vlees de nougatine van cacao. Versier eventueel het gerecht met een blaadje ijsbergsla.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier