Gebakken kalfszwezerik met paardebloemwortel

10/06/11 om 14:16 - Bijgewerkt om 14:16

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 4 stukken kalfszwezerik van 150 g
  • bloem
  • 100 g geraspte paardebloemwortel
  • 4 takken rode en witte snijbiet
  • 1 venkel in vier porties gesneden
  • 4 kleine groene tomaten
  • 160 g kleine dooierszwammen (cantharellen
  • 1 dl kalfs- of gevogeltebouillon
  • 500 g ganzenvet
  • 1 knoflookteentje
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 klein takje rozemarijn
  • 150 g gezouten boter
  • 16 cl olijfolie

Bereidingswijze

De zwezeriken een uur in koud water weken, een minuut in kokend water dompelen, verfrissen en laten afkoelen. Het vel en eventuele bloedrestjes verwijderen. De zwezeriken afdrogen tussen handdoeken en een beetje plat drukken. Kruiden met peper en zout. Zestig gram boter en zes centiliter olijfolie verwarmen in een braadpan tot de boter bruin is. De zwezeriken door de bloem halen en in de boter aan beide zijden bruin kleuren. Regelmatig met braadjus overgieten. De krokant gebakken zwezeriken uit de braadpan halen. De snijbiet schoonmaken, in reepjes van één centimeter snijden en krokant bakken in veertig gram boter met vier centiliter olijfolie. Kruiden met peper en zout. Het ganzenvet tot 150° C verwarmen. De venkel in het vet dompelen en twintig minuten laten koken. Na een kwartier de groene tomaten, knoflook, laurier en rozemarijn in het vet doen. Na vijf minuten alle ingrediënten uit het vet halen, op absorberend papier leggen en licht zouten. De wortels van de paardebloem grof raspen en op hevig vuur bakken in een pan met vier centiliter olijfolie en twintig gram boter. Vijftig gram suiker toevoegen en laten karameliseren. De dooierszwammen wassen of schoonborstelen en in dertig gram boter en twee centiliter olijfolie op hevig vuur bakken. Op smaak brengen met peper en zout. De ingrediënten op warme borden schikken.

Lees meer over:

Onze partners