Gebakken kabeljauw met kruidenkorst , hopscheuten, jeneverbessen, sabayon van limoen

08/06/11 om 15:21 - Bijgewerkt om 15:21

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor 4:

Voor de quenelle van rode wijn en olijfolie:

  • rode wijn
  • ansjovis
  • tijm
  • laurier
  • Portugese olijfolie extra vierge

Voor de limoensaus:

  • 4 dl visfumet
  • 2 dl limoensap
  • 4 fijngehakte sjalotjes
  • blanke roux
  • zure room
  • 4 eierdooiers
  • olijfolie

Voor de kruidenkorst:

  • broodkruim
  • gedroogde basilicum
  • dragon
  • fijngehakte peterselie
  • kappertjes
  • brunoise van gedroogde tomaat

Verder:

  • 4 stuks kabeljauwfilet van 120 g met vel

200 g schoongemaakte hopscheuten (alternatief: witte kool)

  • 2 dl droge witte wijn
  • 12 jeneverbessen
  • olijfolie
  • zwarte peper en zout
  • postelein
  • vinaigrette (2/3 olijfolie en 1/3 azijn)

Bereidingswijze

Maak eerst de quenelle van rode wijn en olijfolie. Laat de rode wijn met de ansjovis, tijm en laurier tot de helft inkoken. Zeef het vocht en mix het met een gelijke hoeveelheid Portugese olijfolie extra vierge. Doe in een plastic kommetje en laat opstijven in de diepvriezer.

Laat voor de limoensaus de visfumet met het limoensap en de fijngehakte sjalotjes inkoken. Bind een derde van de saus met blanke roux en zure room en zeef de saus. Werk af met de eierdooiers en een scheutje olijfolie.

Meng voor de kabeljauw de ingrediÃ"nten voor de kruidenkorst en wentel er de kabeljauwfilets in. Bak de vis gaar in wat olijfolie.

Kook de hopscheuten of de witte kool à blanc (in lichtgezouten kokend water met wat bloem) met de witte wijn en de jeneverbessen. Laat nadien goed uitlekken, warm nog even op in olijfolie en breng op smaak met zwarte peper en zout.

Spoel de postelein onder koud stromend water en dompel de blaadjes vlak voor het dresseren even in vinaigrette.

Schik de hopscheuten in het midden van vier borden, lepel er de limoensabayon over en rond en leg de kabeljauw erbovenop. Werk af met een quenelle van rode wijn en olijfolie en het posteleinslaatje.

Onze partners