Gebakken goudbrasem op aspergetagliatelle, tuinbonen met coulis van langoustines en champagnesabayon

10/06/11 om 15:40 - Bijgewerkt om 15:40

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 12 langoustines
  • olijfolie
  • 2 fijngehakte sjalotten
  • 1 geperst teentje knoflook
  • 1 gehakte wortel
  • 1 kleine, fijngesneden venkel
  • bouquet garni (tijm, laurier en peterselie)
  • 4 stuks steranijs
  • bloem
  • 0,5 dl cognac
  • 2 dl visbouillon
  • 1,5 dl witte wijn
  • 2 el tomatenpuree
  • 2 rijpe tomaten, ontveld en gehakt
  • peper en zout
  • 250 g tuinbonen
  • boter
  • 12 Keerbergse witte asperges
  • 1 goudbrasem (650 g, ontschubd, gefileerd en in 4 stukken gesneden)
  • 1 preistengel, in fijne reepjes
  • 1 eierdooier
  • 4 el champagne

Bereidingswijze

Pel de rauwe langoustinestaarten en verwijder het darmkanaal. Spoel de koppen en de scharen onder koud water. Verhit in een diepe pan 6 eetlepels olijfolie en voeg koppen en scharen toe. Bak ze tot ze licht gekleurd zijn. Voeg sjalotten, knoflook, wortel, venkel, bouquet garni en steranijs toe en laat kort zweten. Bestrooi de groenten met bloem en roer alles door elkaar. Giet de cognac in de pan en flambeer de groenten (opgepast voor de vlam!). Blus met witte wijn en visbouillon. Voeg de tomaten en tomatenpuree toe. Breng alles aan de kook en laat 35 minuten sudderen. Wrijf de saus met een houten lepel door een zeef en werk af met boter, peper en zout.

Blancheer de tuinbonen, spoel en pel ze. Schil de asperges met een dunschiller. Kook de asperges in een pot met kokend gezouten water tot ze nog licht knapperig zijn. Haal ze uit het kookvocht, snij 4 cm van de punten af en snij de rest in fijne tagliatelle.

Bak de vis in olijfolie, eerst op de velkant. Bak in een andere pan de aspergetagliatelle en de -koppen knapperig. Bak de langoustinestaarten kort en kruid. Frituur de preislierten op 150°C. Stoof de tuinbonen kort in boter en kruid. Klop op het laatst de eierdooier met de champagne op klein vuur op en kruid met peper en zout.

Leg in het midden van 4 warme borden de tagliatelle met de aspergepunten in stervorm. Leg de vis (velkant naar boven) en de langoustinestaarten op de asperges. Leg de prei op de vis. Giet de langoustinecoulis tussen de punten en lepel de champagnesabayon uit. Versier met tuinbonen.

Recept: Ignace Reheul, Hof Van Craynbergh

Lees meer over:

Onze partners