Gebakken boseendjes met hazelnoten, eendenlever, prei, krokante polenta met Oud-Brugge-kaas

08/06/11 om 15:10 - Bijgewerkt om 15:10

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 2 boseendjes
  • 200 g eendenlever
  • 3 dikke preistengels
  • 50 g in kleine stukjes gebroken hazelnoten
  • 2 dl gevogeltefond
  • 100 g boter
  • 5 cl sojasaus
  • 4 steranijs
  • een mespuntje geraspte gember
  • de schil van een sinaasppel
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 ui en 1 wortel (beide in blokjes gesneden)
  • 1 koffielepel mosterd
  • 1 lepel honing.

Polenta:

  • 300 g polenta (fijne korrel)
  • 2 dl gevogeltebouillon
  • 50 g geraspte Oud-Brugge-kaas
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
  • 1 dl olijfolie.

Bereidingswijze

De gevogeltebouillon aan de kook brengen. De polenta met een houten spatel door de bouillon roeren en alles een half uurtje laten sudderen. Boter en op het laatst geraspte kaas toevoegen. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. De massa in een terrine gieten, met boterpapier afdekken en een drietal uren laten rusten. De polenta in de gewenste vorm snijden (dit alles mag de dag voordien gedaan worden).

De eendjes gedurende tien minuten bakken in de oven (saignant) en het vlees 5 minuten laten rusten. De boutjes en de borsten lossnijden. De boutjes terug in de pan leggen en het versneden knoflook en de brunoise van wortel en ui toevoegen. De honing, sojasaus en 1 dl gevogeltebouillon toevoegen en op smaak brengen met steranijs, gember en sinaasappelschil. Na twee minuten koken verwijdert men de boutjes. Het vocht tot de helft van het volume inkoken, zeven, en van het vuur af opkloppen met klontjes koude boter. Het vel van de borsten halen en het vlees inwrijven met een weinig mosterd en bestrooien met gebroken hazelnoten.

De prei in rondellen van 1 cm dik snijden en deze in een met boter ingesmeerde schotel schikken. Bevochtigen met 1/2 dl gevogeltefond, kruiden met peper en zout en 5 minuten laten gaar worden in een warme oven (180°C.).

Vier schijven eendenlever snijden, kruiden en snel aanbakken in een hete pan met antikleeflaag. Het vlees nog twee minuten warmen in de oven. De prei schikken in het midden van het bord. De eendenlever op de prei leggen en de borsten van eend op de lever schikken. Het boutje en de gebakken polenta aanbrengen en de saus uitgieten.

Onze partners