Ganzenlever met gelei van kip en marc en prei

09/06/11 om 08:28 - Bijgewerkt om 08:28

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 1 kg ganzenlever
  • 1 kg ganzenvet
  • grof zout
  • suiker
  • gevogeltebouillon
  • een scheut marc (van Hermitagewijn)
  • 5 blaadjes gelatine
  • 12 preibladeren
  • 100 g wit van jonge prei
  • 3 grove stronken prei
  • boter
  • 1 sjalotje
  • peper
  • zout

Bereidingswijze

De zenuwen uit de levers snijden. Het ganzenvet rauw macereren in suiker en grof zout. De lever kruiden met zout en peper en pocheren in geklaard ganzevet (10 minuten aan beide kanten). Een rooster met een plastic-film bedekken. Hierop de lever leggen en 2 uur laten rusten. De lever opsluiten in de film, in een terrinevorm leggen en bedekken met lauw vet. 15 dagen in de koelkast bewaren.

Een gelei bereiden van gevogeltebouillon, marc en voorgeweekte en in een weinig warme bouillon opgeloste gelatine.

Bereid de prei op drie verschillende manieren. Blancheer 12 preibladeren. Dep de bladeren droog, smeer ze in met boter en laat ze drogen in een matig warme oven. Snijd het wit van de jonge prei in staafjes en kook de stokjes beetgaar in gezouten water. Kook de grove stronken prei met een sjalotje en zwarte peper in gevogeltebouillon.

Haal de lever uit het vet en uit de film. Leg de versneden lever, de gelei en de prei in diepe borden.

Lees meer over:

Onze partners