Voor 4:
120 g ganzenlever, paradijskorrels, fleur de sel.
100 g butternut (pompoen), 10 g hoeveboter, 1 soeplepel griessuiker, 2 dl passievruchtensap (zelf gemaakt of van een merk als Boiron).
Voor het ijs: 2,5 dl melk, 2 g sanshopeper, 25 g griessuiker, 60 g eigeel.
Voor de tuile: 50 g griessuiker, 50 g honing (of Isomalt), 10 g cacaopasta (100 % cacao), 5 g fleur de sel.
De ganzenlever: snij de lever in blokjes van 3,5 bij 3,5 cm en 1 cm dik. Bestrooi ze een half uur vóór het opdienen met geplette paradijskorrels en fleur de sel. Laat rusten op een koele plek.
De butternut: snij de groente in fijne stukjes van 3 à 4 mm lang en breed en laat ze 30 minuten zachtjes konfijten met de boter, de suiker en het passievruchtensap.
Het sansho-ijs: klop de suiker met het eigeel tot ze een lint vormen. Breng de melk aan de kook met daarin de sanshopeper. Giet de hete melk op het deeglint. Meng goed. Verwarm tot 85°C. Giet het mengsel door een puntzeef en draai het tot ijs.
De tuile: breng de suiker, de honing, de cacaopasta en de fleur de sel aan de kook tot 150°C. Giet het geheel uit op een blad bakpapier (of Silpat). Leg er een tweede blad bovenop en rol met de deegrol uit tot een dun laagje (minder dan 1 mm).
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier