Flensjes met Maine-kreeft, salade van erwtenscheuten en gember-wortelemulsie

Voor 4:

Voor de kreeftenglace:

1 el arachideolie

2 kreeftenpantsers

1 kleine tomaat in vieren

Â1/2 kleine wortel in blokjes

1 takje tijm

4 koppen water

Voor de kreeftenvulling:

vlees van 2 kreeften van 500 g (de levende kreeften geblancheerd in kokend water met 1 dl azijn; de staarten gedurende 2 min., de scharen 5 min.)

1 el fijngehakt bieslook

Â1/2 el fijngehakte sjalot

Â1/4 kop mascarpone

zout & versgemalen zwarte peper

Voor de flensjes:

70 g bloem

zout

2 losgeklopte eieren

Â3/4 kop melk

2 el gesmolten ongezouten boter

Â1/2 el fijngehakt bieslook

Voor de emulsie:

650 g wortelen

15 g verse gember

2 el room

6 el ijskoude ongezouten boter in blokjes

Voor de salade:

een handvol jong erwtengroen

enkele druppels citroenolie

1 el fijngehakte sjalot

zout & versgemalen zwarte peper

wortelpoeder

Maak de kreeftenglace. Verhit de olie en bak er de pantsers 4 minuten in. Voeg tomaat, wortel, tijm en water toe en laat 1 uur pruttelen. Zeef de bouillon en laat inkoken tot een dikke saus of glace.

Snij het kreeftenvlees in blokjes en meng met bieslook, sjalot, 1 eetlepel kreeftenglace en mascarpone. Kruid met peper en zout. Maak flensjes en laat afkoelen. Vul de flensjes met de kreeftenvulling en maak er pakketjes van.

Centrifugeer het sap uit de wortelen en de gember en breng aan de kook. Schuim af en laat 12 tot 15 min. pruttelen tot een brij ontstaat. Voeg de room toe en roer er de blokjes boter een na een onder. Mix tot een emulsie. Verwarm de kreeftenpakketjes 8 tot 10 min in een oven van 180 °C.

Meng de olie en sjalot luchtig onder het erwtengroen en kruid met peper en zout. Lepel de wortelemulsie op de borden, schik er de pakketjes op en daarop het slaatje. Werk af met wortelpoeder.