Flan van bramen en sojamelk met rood basilicum en steranijs

Flan bramen en sojamelk:

Flan bramen en sojamelk:

500 g sojamelk

50 g suiker

500 g coulis bramen

0,5 g poeder van steranijs

1,2 g Iota (bindmiddel op basis van zeewier)

1/2 vanillestok

2,5 g citroenzuur

IJspastille bramen:

400 g bramencoulis

200 g suikerwater

200 g citroensap

1 g Xantana

IJs sojamelk:

1000 g Alpro soya melk

80 g suiker

110 g Procrema

50 g glycerine

Gel van steranijs:

450 g citroensap

450 g suikerwater

10 g agar

poeder van steranijs

Kogel rode basilicum:

400 g coulis van bramen

200 g suikerwater

200 g citroensap

1 bundeltje rode basilicum, fijn gesneden

cacaoboter

zilverpoeder

Merengue met bramen:

250 g eiwit

100 g suiker

30 g citroenzuur

50 g coulis van bramen

Flan: roer alles samen en breng tot het kookpunt. Stort in vormpjes, vries in, druk uit en laat ontdooien op een bord.

IJspastille bramen: mix alles goed en laat rusten, breng dan over in matjes met bramenmotief en laat rusten.

IJs sojamelk: meng alles mengen met een staafmixer (niet verwarmen!). Doe in Pacojetbekers, vries in en draai af als de massa hardbevroren is.

Gel van steranijs: meng het suikerwater en het citroensap samen met de agar en breng aan de kook in een steelpan. Stort uit en laat koud worden. Mix de massa glad en breng op smaak met poeder van steranijs.

Kogel rode basilicum: laat alles samen een nacht trekken in de koelkast en vries in in bolletjesmatten. Haal de bevroren kogels met een naald door gesmolten cacaoboter en rol door zilverpoeder. Het is de bedoeling dat de inhoud ontdooid is, als men de bol in de mond steekt en deze openknapt.

Merengue met bramen: klop de eiwitten stevig op, voeg de suiker toe en doe de coulis met het citroenzuur bij de sneeuw. Spuit hiervan met een spuitzak mooie merengues en laat 10 uur in de oven drogen op 50°C.

Breng de flan aan op de borden en voeg de rest toe.