Filet van konijn met zwarte pens, peperkoeksaus en asperges

Nodig voor 4:

2 konijnenruggen

2 Kempense zwarte pensen

2 dikke aardappelen

500 g asperges

geklaarde boter

arachideolie

margarine

1/2 l bruine fond

2 sjalotten

bouquet garni

1 eetlepel Vlaamse streekhoning

2 schijven peperkoek

peper en zout

koude boter

2 eierdooiers

175 g geklaarde boter

1/2 dl aspergebouillon

1/2 dl witte wijn

Porto siroop

gedroogde rode peperbolletjes

bieslook

4 schijven Ganda ham

Fileer de konijnenruggen en hak de karkassen in twee. Stoof de grof gesneden sjalot aan met een klontje margarine en bak de karkassen aan. Blus met bruine fond. Voeg er de bouquet garni bij en laat op een zacht vuurtje tot de helft inkoken. Voeg er halverwege de kooktijd de schijven peperkoek en de honing bij. Zeef de saus.

Schil de asperges en kook ze al dente in licht gezouten water. Maak de aspergeschillen schoon en zet ze op in koud water. Laat ze trekken. Zeef het vocht en gebruik dit als basis voor de Hollandaise.

Rasp de geschilde aardappelen en vorm hiermee kleine rösti’s. Bak ze in arachideolie en dep ze daarna droog. Bak de konijnenfilets aan in geklaarde boter.

Afwerking: bak de konijnenfilets in een oven van 180°C gedurende 7 minuten. Laat eventjes rusten. Warm de peperkoekensaus op en monteer met boter. Opschuimen met de staafmixer. Bak daarna de rösti’s en de bloedworst in de geklaarde boter.

Warm de asperges op. Klop een Hollandaise van de dooiers, de aspergebouillon en de witte wijn. Werk af met geklaarde boter. Dresseer op verwarmde borden.

Versier met snippers Gandaham, bieslook, roze peperbolletjes en enkele druppels portosiroop.