Filet van hoevekip gegaard op lage temperatuur, eitje gevuld met ragout met Papegaeibier, gekonfijte raapjes en gemarineerde ui

Voor 4:

2 filets van hoevekip

Ragout van hoevekip:

1 kippenkarkas, 2 vleugels, 2 bouten

1 klontje hoeveboter

1/2 bol verse look

3 witte uien

1 wortel

1 stengel selderij

1 takje verse tijm

1 takje rozemarijn

1 grote fles Papegaeibier

Dragonmayonaise:

2 eierdooiers

1 el mosterd

1 handvol verse dragon

2 dl olijfolie

1 tl dragonazijn

1 teentje jonge look

grof zeezout

Gemarineerde ui:

4 zilveruitjes

1 kleine fles Papegaeibier

5 el wittewijnazijn

3 el suiker

Gekonfijte raap:

2 rapen

1/2 kg smout met kaantjes

Hak het karkas in grove stukken. Stoof goudbruin in de boter, samen met de bouten, de vleugels, de versneden ui, knoflook, tijm en rozemarijn. Bevochtig met water en bier en voeg de grofgesneden wortel en selderij toe. Breng aan de kook en laat 3 uur zacht trekken.

Versnij het vlees van de bouten, zeef de bouillon, laat inkoken en klop op met klontjes boter.

Vul 4 leeggehaalde eierdopjes met vlees van de bouten en bouillon.

Bak de filets kort en laat 12 minuten garen in de oven op 75°C. Laat rusten onder folie en versnij.

Schil de raapjes, zet onder in gesmolten smout en gaar 1 uur op laag vuur. Haal de gekonfijte raapjes uit het vet en steek er cilinders uit. Bak deze kort maar hevig aan in smout en bestrooi met kaantjes.

Mix 2 eierdooiers met een eetlepel mosterd, knoflook en dragon 2 minuten in de blender. Giet er langzaam olijfolie bij tot het mengsel de consistentie heeft van mayonaise. Breng op smaak met dragonazijn en zout.

Warm het Papegaeibier op met azijn en suiker, doe de uipartjes erin, haal van het vuur en laat twee dagen marineren.

Serveer het vlees met het gevulde eitje, de raapjes, de uien en de dragonmayonaise.