Filet van grietbot, peterseliewortel, krokant van gekonfijte varkenswang en sabayon van Crosse & Blackwellpickles

30/09/11 om 17:50 - Bijgewerkt om 17:50

Geef je waardering

Filet van grietbot, peterseliewortel, krokant van gekonfijte varkenswang en sabayon van Crosse & Blackwellpickles

Ingrediënten

Nodig voor vier:

Vis:

  • 400 g filet van grietbot
  • geklaarde boter
  • bloem

Peterseliewortel:

  • 1 kg peterseliewortel
  • 1 sjalot
  • 1 dl kippenbouillon
  • 1,5 dl melk

Krokant van gekonfijte varkenswangen:

  • 120 g gekonfijte varkenswangen
  • 10 g fijngesneden augurken
  • 20 g rauwe bloemkoolroosjes
  • 20 g fijngemalen Crosse & Blackwell picklessaus
  • 4 Chinese loempiavellen
  • 1 ei

Sabayon van Crosse & Blackwell:

  • 2 eidooiers
  • 2 eetlepels witte wijn
  • 250 g hoeveboter
  • 20 g fijngemalen Crosse & Blackwell picklessaus

Bereidingswijze

Snij de filet in vier porties, kruid met peper en zout. Haal lichtjes door de bloem en bak krokant in geklaarde boter.

Bereid een crème van peterseliewortel. Stoof de sjalot met een klontje boter. Voeg 600 g in grove stukken gesneden peterseliewortel toe, kruid met peper en zout. Voeg 1 dl kippenbouillon en 1 dl melk toe en kook de peterseliewortel in enkele minuten gaar. Mix en zeef.

Bereid de rest van de peterseliewortel (bewaar één wortel voor de chips). Steek rondjes uit en stoof gaar met een klontje boter, peper en zout en 1/2 dl kipbouillon.

Bereid de chips van peterseliewortel. Snij de wortel in fijne plakjes en frituur.

Snij de gekonfijte varkenswangen in kleine blokjes. Meng met de augurken, bloemkoolroosjes en de fijngemalen picklessaus.

Strijk de loempiavellen in met eidooier en vul met de mengeling van varkenswang. Kleur de pakketjes in een pan in geklaarde boter en laat nog 2 minuten bakken in een oven van 180°.

Bereid de sabayon. Klop de eidooiers en de witte wijn op zacht vuur en zonder koken tot een luchtige sabayon. Meng er al kloppend de in fijne stukjes gesneden boter door. Voeg de picklessaus toe en kruid naar smaak.

Schik alle ingrediënten mooi op het bord en versier met bijvoorbeeld enkele gebakken hanenkammen, blaadjes oxalis en duizendblad.

Onze partners