Fazantenhaan uit de oven, gestoofde zuurkool met champagne en gekarameliseerde groene kool

Voor 4:

Voor 4:

1 fazantenhaan, panklaar

150 g boter

200 g zuurkool

1 ui

4 plakjes gerookt spek

6 gedroogde jeneverbessen

tijm, laurier

3 dl champagne

4 plakjes Parijse worst

4 grote, mooie bladeren van een groene kool

250 g suiker en 250 g water

3 dl fazantenfond (of gevogeltefond)

2 dl kalfsfond

Garnituur:

bospaddestoelen

knolselderpuree

Â1/2 bundeltje peterselie

Snij de ui in fijne plakjes. Snij de plakken gerookt spek in dunne reepjes. Stoof de ui in 75 g boter zonder te laten kleuren. Voeg het spek toe en stoof kort mee. Voeg de geplette jeneverbessen, tijm en laurier toe. Blus de warmte in de pan met champagne en breng aan de kook. Doe de gespoelde zuurkool in de pan, kruid met peper en zout en laat onder deksel 30 minuten garen. Blancheer de koolbladeren en droog op een keukendoek. Breng de suiker met het water aan de kook, roer en laat afkoelen. Haal de koolbladeren door de suikersiroop, laat wat uitlekken, leg op een bakplaat en laat 20 minuten in een oven van 150° C karameliseren. Laat de bladeren onmiddellijk op een boterpapier afkoelen en opstijven. Maak de paddestoelen schoon en stoof in boter. Kruid met peper en zout. Kleur de fazant in boter, kruid met peper en zout en bak 20 tot 25 minuten in een oven van 200° C. Haal de fazant uit de oven, snij de billen los en laat nog wat verder garen. Hou ondertussen de borsten warm. Blus de warmte in de braadslede met de fazantenfond, kook het vocht tot de helft in, voeg de kalfsfond toe, breng aan de kook en zeef de saus. Warm de saus op, kruid naar smaak met peper en zout en klop van het vuur af op met klontjes verse boter. Snij de borsten in dunne plakken. Verdeel de zuurkool over vier steekvormen met een diameter van 12 cm. Leg de Parijse worst op de fazant en schik vervolgens de plakken borstvlees in de ring. Verwijder de vorm. Overgiet de torentjes met saus en bestrooi met gehakte peterselie. Schik de paddestoelen rond de constructies. Leg een lepeltje warme knolselderpuree op de borden en schik het gekarameliseerde koolblad in de puree.