Voor 4 personen
- 2 fazanten
- 1/2 knolselder
- 1/2 dl room
- 25 g boter
- 4 spruiten
- 4 stronken witlof
- 4 gelepelde dauphine-aardappels, gepaneerd in panko met tijm
- 1/4 Granny Smith
- 1 kl gehakte walnoten
- 50 g hoorn des overvloeds (paddenstoelen)
- 4 lange bieslooksprieten
- peper
- zout
- nootmuskaat
Saus
- 30 g boter
- 2 wijnbladeren
- 1/4 dl cognac
- 3 dl bruine fond
- 50 g boter om af te werken
Bereiding
- Snij de geschilde knolselder in gelijkmatige stukken, kook gaar in gezouten water, koel af onder koud water, pureer, warm op met room en boter en kruid met peper, zout en een beetje nootmuskaat.
- Snij de filets en de billen van de fazant.
- Saus: hak de fazantenkarkassen in stukken en bak bruin in boter. Snij de wijnbladeren in stukken en voe toe aan de beenderen. Bak kort, blus met cognac, laat inkoken en voeg bruine fond toe. Laat voor de helft inkoken. Zeef, klop op met boter en kruiden.
- Kruid de filets en bak gaar in bruine boter.
- Snij de spruiten in vieren en kook beetgaar in gezouten water. Koel af in ijswater. Warm voor het opdienen op met een klontje boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
- Halveer het witloof, verwijder de bittere kern, snij de groente in grove stukken, stoof goudbruin in boter en kruid.
- Snij de Granny Smith in korte balkjes en meng met de gehakte walnoten. Frituur de dauphine-aardappel. Maak de paddestoelen schoon in ruim water, droog op een handdoek, bak in lichtbruine boter en kruid.
- Leg het witloof aan de bovenkant van de bordspiegels en schik er wat spruiten naast. Versnij de fazant en leg bovenop het witloof en de spruiten. Versier met de gebakken paddestoelen.. Leg drie kleine lepeltjes knolselderpuree onderaan het bord. Werk af met een bieslooksprietje. Leg erboven wat appel-notensalade met de gefrituurde aardappel. Serveer de saus afzonderlijk.
