Exotisch fruit met gelei van hibiscus en camparisorbet

Een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.

Een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.

Sorbet campari:

600 gr water
175 gr suiker
150 gr trimoline
3gram stabilisator
250 gr pulp van banaan
250 gr pulp van ananas
250 gram pulp van passievrucht
250 gr pulp van bloedsinaasappel
11 cl campari

Gelei hibiscus:

500 gr water
200 gr suiker
20 gram gedroogde hibiscus
4 blaadjes gelatine

Coulis van exotisch fruit:

200 gr water
150 gram suiker
350 gram puree van exotische vruchten
250 gr puree van litchee
xantana

Sorbet campari:

Kook de suikersiroop en meng daarna de vruchtenpuree en campari erbij. Draai in de ijsturbine.

Gelei hibiscus:

Kook het water met de suiker op. Laat de hibiscus trekken en voeg de geweekte gelatine toe. Laat dit stollen in de koelkast.

Coulis van exotisch fruit:

Kook de suikersiroop en voeg de vruchtenpuree toe. Mix het geheel met wat Xantana .

Garneren:

Vul een tumbler glas met wat gelei. Daarover mag de brunoise van papaya en mango. Bedek met opgeschuimde vruchtencoulis. Schik er tenslotte bovenop een mooie quenelle sorbet van campari. Garneer met granaatappelpitjes en een krokantje.