Escabeche van zeebarbeel met citrus en venkelsalade

09/06/11 om 18:57 - Bijgewerkt om 18:57

Geef je waardering

Escabeche van zeebarbeel met citrus en venkelsalade

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • sap van 1 sinaasappel
  • sap van 1 limoen
  • ca. 1,5 dl droge witte wijn
  • 1 el rodewijnazijn
  • 1 tl szechuanpeper
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • 8 zeebarbeelfilets (rouget barbet)

Voor de salade:

  • 1 venkelknol
  • 2 el olijfolie
  • 1 sinaasappel
  • peper en zout

Bereidingswijze

Zeef het citrussap en voeg witte wijn toe tot u 2,5 dl bekomt. Doe in een pan met de wijnazijn, gekneusde szechuanpeper en laurier. Schil en snij de sjalotten in dunne ringen en voeg eveneens toe aan de pan. Breng aan de kook en laat inkoken met een derde.

Snij de venkel in flinterdunne plakjes en doe in een kom. Neem 2 eetlepels marinade en voeg de olijfolie toe. Kruid met peper en zout en voeg de helft van de vinaigrette toe aan de venkel. Laat 1 uur trekken.

Verhit olijfolie in een braadpan en dep de vis goed droog. Kruid de vis op het vel met peper en zout. Bak de vis op het vel gedurende enkele minuten. Leg de vis nadien met het vel naar boven in een schaal en giet er de marinade en sjalotten over. Dek af en laat 2 uur marineren.

Schil de sinaasappel voor de salade 'à vif' en verdeel in parten. Verdeel de vis, sjalotten en venkelsla over borden. Werk af met de sinaasappelpartjes en de rest van de vinaigrette.

* De marinade in dit recept werkt anders dan gewoonlijk, omdat ze over reeds gegaarde ingrediënten wordt gegoten. De zeebarbeel kan vervangen worden door vette vis zoals sardines of makreel.

Lees meer over:

Onze partners