Met dit recept kan je exclusieve feestmaaltijd niet mislukken.
Voor 4 personen
2 eenden
100 g in ganzenvet
gekonfijte ganzenlever
1 dl kalfsfond
een scheut kriekenazijn
1 lepel sojasaus
6 boterraapjes
port
boter
suiker
Chutney:
5 uien
2 appels (Elstar)
6 kweeperen
10 g gember
1/4 l zachte kriekenazijn
400 g bruine suiker
1 koffielepel mosterdzaad
Bereiding
1. Schil de appels, kweeperen en ui. Snijd de groente en het fruit in grote stukken. Doe dit alles in een pan met mosterdzaad, in stukjes gesneden gember, kriekenazijn en bruine suiker. Breng aan de kook en laat alles 2 uur onder deksel sudderen.
2. Snijd de geschilde boterraapjes in plakjes en kook deze kort. Verwarm de oven tot 190 °C en braad de eenden 15 minuten. Doe de oven uit en laat het vlees 15 minuten in de gesloten oven rusten. Haal de eenden uit de braadslede. Voeg aan het braadvocht wat kriekenazijn, een scheut port en kalfsfond toe. Kook in tot een derde en zeef de saus.
3. Smelt een klontje boter in een pan en bak de schijfjes boterraap. Voeg een weinig suiker toe. Snijd het vel van de eenden in stukjes en stoof deze in een weinig sojasaus. Snijd de borsten ieder in 4 stukken.
4. Maak in het midden van vier borden stapeltjes van eendenborst, boterraap en ganzenlever. Werk de bereiding af door op ieder torentje een lepel chutney te leggen. Giet de saus rond de constructies en versier met reepjes vel.
Tip: Ganzenlever konfijt je door de levers een halfuurtje te pocheren in ganzenvet van 80 °C.
