Duo van lam, parmentier van gekonfijte schenkel met spinazie en boerenstoemp, lamsbout en een lasagne van provençaalse groenten, jus van rozemarijn

09/06/11 om 15:56 - Bijgewerkt om 15:56

Geef je waardering

Ingrediënten

  • voor 4 pers

Voor de schenkelbereiding:

  • 2 lamschenkels
  • mirepoix van groenten voor fond (ui, selder, prei, wortel)
  • tomatenpuree
  • rode wijn en water
  • 1 kg geschilde aardappelen
  • 1 middelgrote boerenkool
  • 500 g spinazie gewassen en geblancheerd
  • rozemarijn
  • salie
  • laurier
  • tijm
  • look.

Voor de lasagne:

  • 3 dikke aardappelen
  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 1 dikke wortel
  • (alle groenten in schijfjes en geblancheerd)
  • 3 tomaten in schijfjes
  • 1 l room
  • look
  • rozemarijn
  • zout
  • zwarte peperbolletjes
  • laurier

Bereidingswijze

Stoof de mirepoix in een kookpot, roer er de tomatenpuree bij en overgiet met rode wijn en water. Voeg er de schenkel aan toe en de kruiden. Laat een 2-tal uur sudderen tot het vlees gemakkelijk van de beentjes komt.

Verwijder het vlees en kook de bouillon verder in voor de saus, doe er wat extra rozemarijn bij. Zeef de saus, monteer met boter en eventueel met een bindmiddel. (neem eventueel maar een deel van de saus om te monteren)

Voor de lasagne koken we de room met de lamskruiden tot er ongeveer 1/3 overblijft, laat een beetje koelen.

Haal de schijfjes geblancheerde groenten door de dikke room en stapel ze in gelijke torentjes op mekaar. Leg er ook regelmatig een schijfje aardappel tussen. Bak de torentjes voor het serveren ongeveer 15 min in een oven van 160°C

Stoof het vlees van de schenkel aan met een fijngesneden ui en wat bouillon om het vochtig te houden. Doe de geblancheerde spinazie in boter en breng op smaak met peper, zout, en muskaatnoot. Prik eventueel een lookteentje op een vork en roer even door de spinazie om ze licht te parfumeren.

Verwarm de stoemp, bak de bout rosé, leg de schenkel in een cilinder, leg er de spinazie op en vul aan met de stoemp

Schik alles op een langwerpig bord en lepel er de warme sausen bij (één saus gemaakt met het kookvocht van de schenkel, de tweede saus gemaakt met de lamsfond).

Onze partners