Duet van lichtgerookte oesters met zalmkaviaar

Nodig voor acht :

Nodig voor acht :

500 g zalm in dunne plakjes gesneden

24 oesters (liefst Zeeuwse)

8 mooie koolbladeren

200 g filet van zeebrasem

1 eiwit

1 dl room

1 potje zalmkaviaar

2 stronkjes witloof

50 g boter

Saus : 3 dl visfumet

2 dl droge witte wijn

2 fijngehakte sjalotjes

1 fijngehakte ui

4 eierdooiers

het sap van 1 citroen

100 g gesmolten en geklaarde boter

2 dl room

enkele groene kruidentakjes om te versieren

Blancheer de kool en het witloof. Open de oesters, vang het vocht op en steek de oesters een 10-tal minuten in een rookoventje. Snijd de zalmplakjes op maat. Vermaal het afval, de filets van zeebrasem en het eiwit tot een vulling. Druppel tijdens het vermalen ijskoude room bij het mengsel. Kruid de farce met peper en zout. Smeer 8 vuurvaste schaaltjes in met boter, beleg de binnenkant met een koolblad en een plakje zalm en vul de vormpjes op met achtereenvolgens farce, twee oesters en farce. Sluit de vormpjes met de overhangende koolblaadjes. Bereid een saus door de fijngehakte sjalotjes en de uien in de boter te stoven. Voeg de witte wijn toe en laat het vocht gedeeltelijk verdampen. Voeg visfumet toe en laat het vocht tot een vierde inkoken. Voeg de room toe. Klop de eierdooiers op met het citroensap, het oestervocht en 1 dl water. Druppel er al kloppende de boter bij en breng de saus op smaak met peper en zout. Meng de vis- en de emulsiesaus, en voeg een eetlepel zalmkaviaar toe. Mix de ingrediënten met een staafmixer en wrijf het mengsel door een zeef. Pocheer de vistaartjes in een stoomoven of in een warmwaterbad. Leg de witloofblaadjes stervormig op warme borden. Zet op ieder bord een vistaartje en versier met de overblijvende oesters, lepeltjes zalmkaviaar, kruidenpluksels en saus.

Indien het roken te moeilijk is, kan men de oesters kort pocheren.

De taartjes kunnen de dag voordien worden klaargemaakt. De witloofversiering kan enkele uren op voorhand op borden worden gelegd. Het volstaat om de borden kort in de microgolfoven te plaatsen.

Emulsiesauzen, vissausjes, sabayon, enz. bewaren goed in een thermosfles.