Dorade royale met pijlinktvis en anijskruiden

10/06/11 om 13:52 - Bijgewerkt om 13:52

Dorade royale met pijlinktvis en anijskruiden

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 2 grote venkels
  • 1 el olijfolie
  • 3 dl kokosroom
  • scheutje Ricard
  • 1 steranijs
  • 1 tl venkelpollen
  • 1 tl venkelzaadjes
  • 2 el limoensap
  • 2 pijlinktvissen
  • 1 teen look, 1 ui
  • 1 dl visbouillon
  • 2 dl bouillon van afval van inktvis
  • 1 tl kuzu (Japans bindmiddel)
  • 1 el olijfolie
  • 1 zakje inktvisinkt
  • 1 el chardonnayazijn
  • 1 el limoensap
  • scheutje Ricard
  • 1 steranijs
  • 1 tl venkelpollen
  • 1 tl venkelzaad
  • 2 dl druivenpitolie
  • 1 bergamotcitroen
  • 1 dorade royale
  • anijskruiden (dille, bronze venkel, hysop, Atsina cress)
  • sanshopeper
  • 1 staafje laurierdrop

Bereidingswijze

Schil de venkel en snij de buitenste delen fijn. Stoof ze in wat olijfolie en bevochtig met kokosroom en een scheutje Ricard. Vul een theezakje met steranijs, venkelpollen en -zaadjes en voeg dit toe. Verwijder het theezakje als de venkel gaar is. Laat de vloeistof daarna inkoken, mix homogeen en verfris met limoensap.

Maak de inktvis schoon. Stoof de tentakels en het vlees aan met wat ui en look. Bevochtig met visbouillon en laat zachtjes trekken. Zeef.

Meng bouillon met kuzu, een scheutje olie en inkt van inktvis tot een gladde puree. Hou apart. Meng de chardonnayazijn met limoensap en een scheutje Ricard met steranijs, venkelpollen en -zaad. Kook op en laat 1 uur trekken. Werk daarna op tot vinaigrette met wat druivenpitolie, inktvisinkt en raspsel van bergamotcitroen.

Snij de kern van de venkel fijn en marineer met wat raspsel van bergamotcitroen, chardonnayazijn, peper en zout.

Marineer de inktvis deels met de vinaigrette en bak deels kort aan met sanshopeper en zout.

Bak de dorade aan in olie en laat verder garen in de oven. Kruid met peper, zout en sanshopeper. Werk af met anijsachtige kruiden en raspsel van laurierdrop.

Lees meer over:

Onze partners