Desemtoast, Zeeuwse creuse, beenmerg, aardpeer en wilde pittige kruiden

02/03/16 om 15:22 - Bijgewerkt om 16:17

Desemtoast, Zeeuwse creuse, beenmerg, aardpeer en wilde pittige kruiden

© Kris Vlegels

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 4

1 zuurdesembrood van 400 g (bij voorkeur van Le Pain de Sébastien)

olijfolie of kruidenolie

look, tijm, rozemarijn

piment d'Espelette

aardpeer, boter

100 g melk

250 g kippenfond

100 g room

peper, zout

truffelolie

2 mergpijpen van 15 cm

125 g zure room

2 blaadjes gelatine

100 cl sushiazijn

keukenazijn

8 Zeeuwse creuses nr 2 (diepe oesters)

wilde winterkruiden

Bereidingswijze:

Snij het zuurdesembrood in plakken van 1 cm dik, smeer lichtjes in met een mengeling van olijfolie, look, tijm, rozemarijn en piment. Bak 10 minuten krokant in de oven op 180°C.

Fruit 200 g geschilde aardpeer in boter, kruid met peper en zout, bevochtig met melk, room en kippenfond. Kook gaar, zeef, draai tot een gladde crème. Breng indien nodig verder op smaak met extra peper en zout en een druppel goede verse truffelolie.

Laat de mergpijpen een nacht weken in een emmer water met een handvol zout. Spoel. Rooster op de bbq, zodat het merg verwijderd kan worden. Meng 2 lepels merg met de zure room, een snuif peper en zout, meng er de gelatine door. Bewaar in een spuitzakje.

Meng 2/4 sushiazijn met 1/4 huishoudazijn en 1/4 water. Snij de rest van de aardpeer dun met een mandoline. Zet 2 uur weg in de zure marinade. Maak rolletjes van de schijfjes (3 p.p).

Spuit de aardpeercrème op de desemtoast. Leg daarop de oesters en bovenop het licht verwarmde beenmerg. Verdeel de rolletjes zure aardpeer over de borden en breng puntjes crème van zure room en beenmerg aan. Werk af met wilde winterkruiden: veldkers, pimpernel, duizendblad en waterkers.

Lees meer over:

Onze partners