Deense kabeljauw met hoeveboter en alikruiken (Francis Scheyvaerts, Hippocampus)

Voor 4 personen:

Voor de alikruiken:

100 g levende alikruiken

peper en zout

cayennepeper

1 grofgehakte tak bleekselderij

Voor de aardappelen:

4 oogstaardappelen

peper en zout

nootmuskaat

olijfolie

1 el fijngehakt bieslook

scheut room

Voor de spinazie:

500 g spinazie

olijfolie

peper en zout

nootmuskaat

Voor de saus:

4 dl ingekookte kalfsconsommé (getrokken van kalfsschenkel)

koude boter

sap van Â1/2 citroen

peper en zout

Voor de kabeljauw:

800 g Deense kabeljauwfilet (van kabeljauw van 5 kg)

grof zeezout

geplette witte peperkorrels

1 tak peterselie

Laat voor de alikruiken water 5 minuten koken met peper, zout, cayennepeper en bleekselderij. Kook er de alikruiken 3 minuten in en laat afkoelen in de bouillon. Haal met een naald uit de schelp.

Gaar de aardappelen ongeschild in een oven van 200°C. Pel ze en plet fijn met een vork. Meng er peper, zout, nootmuskaat, olijfolie, room en op het einde bieslook onder.

Smelt de spinazie in olijfolie, kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Breng de kalfsconsommé aan de kook en monteer met boter en citroensap, kruid met peper en zout. Doe er op einde de alikruiken bij.

Maak een court-bouillon voor de kabeljauw. Breng water aan de kook met grof zeezout, geplette peperkorrels en peterselie. Pocheer er de kabeljauw in zijn geheel 6 minuten in, tot het vlees begint te schubben.

Schik eerst aardappel op de borden. Daarop spinazie, vis en erover en errond de saus. Werk eventueel af met in de oven gedroogde venkel, rauwe ham en tomaten.