Croque-monsieur van kalfskop, Oud Bruggekaas, zuurdesem, radijzen, jonge scheuten, Tierenteynmosterd

15/10/11 om 08:52 - Bijgewerkt om 08:52

Geef je waardering

Croque-monsieur van kalfskop, Oud Bruggekaas, zuurdesem, radijzen, jonge scheuten, Tierenteynmosterd

Ingrediënten

Nodig voor vier:

Kalfskop:

  • 1 kalfskop
  • court-bouillon getrokken van 4 wortelen, 3 grote uien, tijm, laurier, peperbollen en prei
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2,5 dl madera
  • 1 dl worcestersaus
  • 35 g gelatineblaadjes
  • 1 bosje peterselie
  • zeste van 2 citroenen
  • potje kleine augurken
  • 150 g champignons

Schuim Oud Brugge:

  • 250 g Oud Bruggekaas
  • 20 g Pro espuma koud (in de speciaalzaak)
  • 200 g kippenbouillon
  • 200 g room
  • zuurdesembrood
  • variëteiten van radijzen
  • korianderkappertjes
  • Tierenteynmosterd

Kruiden en bloemen:

  • Lime Cress
  • zuring
  • citrusafrikaantjes

Bereidingswijze

Zet alle ingrediënten voor de court-bouillon op en laat daarin de kop 2,5 uur koken. Haal het vlees van de kop en pel de tong. Snij het vlees in grove stukken. Laat de court-bouillon tot de helft inkoken. Weeg 1,15 l bouillon af, zeef en voeg de tomatenpuree, de madera, de worcestersaus en de gelatineblaadjes toe. Overgiet het vlees met de court-bouillon en schik in een pot. Dek af met een laagje champignons, augurken en peterselie. Rasp er zeste van citroen over. Laat opstijven in de ijskast.

Schuim Oud Brugge: zet de kaas met Pro espuma en bouillon op in de kom van een Thermomix (4 minuten op 90°C tot de kaas gesmolten is). Voeg room toe en blend. Zeef, giet in een sifon en zet onder druk.

Snij het zuurdesembrood met de snijmachine in plakjes. Steek er cirkeltjes uit. Bak in de oven tussen 2 siliconenmatten (4 minuten op 190°C tot een goudbruine kleur).

Snij de radijzen met de mandoline in schijfjes.

Strijk de mosterd uit op een teflonplaat en laat een nacht drogen op 60°C. Vermaal een gedeelte van de gedroogde mosterd tot poeder en hou een gedeelte opzij voor krokantjes.

Snij de kalfskop in driehoekjes en schik in een lijn op het bord. Spuit het kaasschuim in druppels tegen de kalfskop. Schik het brood, de radijzen, de mosterdkrokantjes en het mosterdpoeder, de kruiden en bloemen tegen de kop.

Lees meer over:

Onze partners