Crème brûlée van ganzenlever met vijgencompote en espuma van mango

10/06/11 om 09:48 - Bijgewerkt om 09:48

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

Voor de ganzenlever:

  • 120 g ganzenlever
  • 80 g volle melk
  • 170 g room (40% VG)
  • 6 eierdooiers
  • 20 g suiker

Voor de vijgencompote:

  • 200 g fijngesneden verse vijgen
  • 75 g frambozenconfituur

Voor de espuma:

  • 800 g gemixte verse mango
  • 200 g water
  • 250 g room (40% VG)
  • 100 g suiker
  • 25 g pectine
  • 20 g grofgehakte muskaatnoten
  • 4 g gemalen szechuanpeper
  • zout
  • 1 vanillepeul

Voor de afwerking:

  • 1 klein briochebroodje
  • uienconfituur
  • rozijnen

Bereidingswijze

Mix de ingrediënten voor de crème brûlée koud tot een homogene massa, doe in cocktailglazen en bak 45 minuten in een oven van 100°C. Laat afkoelen in de ijskast. Meng voor de compote de verse vijgen met de frambozenconfituur en lepel op de crème brûlée.

Snij een klein briochebroodje met de vleesmachine, mandoline of met een scherp mes in flinterdunne plakken. Besmeer met uienconfituur, bestrooi met rozijnen en bak krokant in een oven van 150°C.

Doe de ingrediënten voor de mango-espuma in een pan, breng aan de kook en giet door een fijne puntzeef. Laat afkoelen tot ongeveer 30°C, doe in een slagroomspuit (sifon) en zet onder druk met twee N2O-patronen. Spuit de espuma op de vijgencompote en werk af met de briochetoast. Serveer binnen het uur.

(recept: Kris Goegebeur)

Onze partners