Creatie van chocolade met peer en ganzenlever

24/07/18 om 09:36 - Bijgewerkt op 23/07/18 om 13:49

Roger van Damme, 's werelds beste patissier, laat de smeltkroes van culturen die Tomorrowland aantrekt proeven van enkele dessertklassiekers als deze eigen creatie van chocolade, peer en ganzenlever.

Creatie van chocolade met peer en ganzenlever

© Miele

Geef je waardering

Ingrediënten

Koffiecrème:

Bereidingswijze

Eerst de koffiecrème maken zodat dit klaar is voor je aan de chocolademousse begint.

  • 7 gram agar
  • 200 gram slagroom
  • 160 gram melk
  • 65 gram suiker
  • 80 gram eigeel
  • Een beetje koffie
  • Snuifje zout
  • 10 gram hazelnoot pate
  • 10 gram oploskoffie

Chocolademousse:

  • 200 gram room
  • 0,5 vanille stokje
  • 1 tonka boon
  • 105 gram water
  • 145 gram suiker
  • 190 gram dooier
  • 550 gram melkchocolade
  • 40 gram cacaoboter
  • 760 gram opgeslagen room

Bereidingswijze

  1. de 200 gram room verwarmen en de vanille en tonka laten infuseren.
  2. chocolade en cacaoboter smelten en licht verwarmen tot 45°C.
  3. water en suiker koken
  4. ondertussen de dooiers opkloppen, voorzichtig de warme suiker siroop erbij gieten.
  5. Laten kloppen tot stijf is. (Een pate à bombe: piekjes vormen aan de kloppen)
  6. De infusie zeven en dit vermengen met de chocolade
  7. Roeren tot een glad mengsel en dit vervolgens onder de pate a bombe spatelen.
  8. Als de massa 45°C is, de geslagen room eronder spatelen.
  9. Deze massa in de mallen doen. Niet overvol doen want er moet nog een vulling van ganzenlever in.

Ganzenlever vulling

  1. Gegaarde ganzenlever kruiden met bloemsuiker, peper en zout.
  2. Glad kloppen met een scheutje port en kippenbouillon. De crème moet mooi spuitbaar zijn.
  3. Spuit de crème in kleine bolle vormpjes en laat opstijven.

Bereidingswijze

Lees meer over:

Onze partners