Coquille met in hooi gegaarde knolselder, kerrie en goji bes

02/11/17 om 15:50 - Bijgewerkt om 15:49

In het tweede seizoen van 'Z-Mastercooks' stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Jan Menten (De Mijlpaal, Tongeren).

Coquille met in hooi gegaarde knolselder, kerrie en goji bes

© Kanaal Z

Geef je waardering

Ingrediënten

  • 8 grote coquilles
  • 1 knolselder
  • 50 gr gedroogde goji bessen
  • 100 gr romanesco
  • 50 gr geroosterde zonnenbloempitten
  • 1 limoen
  • 1 citroen
  • 100 gr sjalotten
  • 500 ml witte wijn
  • 1 soeplepel honing
  • 200 gr boter
  • notenolie
  • sushi azijn
  • wilde zwarte peper
  • zout
  • kerriepoeder

Bereidingswijze

Voor de gel van goji bes:

  • 100 gr gedrooge goji bessen
  • 250 ml water
  • 50 gr suiker
  • 1/2 citroen
  • 4 gr agar agar

Bereiding

  1. De coquilles open doen en goed kuisen.
  2. 4 coquilles houden om te bakken en de andere coquilles in tartaar snijden, kruiden met peper, zout, limoenrasp, notenolie en enkele druppels limoensap.
  3. 1/2 knolselder met schil omwikkelen met hooi, in vuur steken, inpakken met aluminiumfolie en garen in de oven op 200°C ongeveer anderhalf uur. De gegaarde knolselder kuisen en verdelen in driehoekjes.
  4. De ander helft van de knolselder kuisen, 4 mooi dunne schijfjes snijden en van de rest van de knolselder puree maken. De 4 schijfjes knolselder kort blancheren en vullen met de tartaar van coquilles.
  5. De goji bessen een half uur wellen in water.
  6. Voor de salade van goji bes: de gewelde goji bessen mengen met geroosterde zonnebloempitten, en couscous van romanesco, sushiazijn, notenolie en op smaak brengen met peper en zout.
  7. Voor de gel van goji: alle ingrediënten samen aan de kook brengen, 2 minuten laten doorkoken en laten opstijven in de koelkast. Daarna de gel van goji bessen glad mixen in de blender.
  8. Voor de saus: gehakte sjalotten aanstoven in een klontje boter, lepeltje honing toevoegen en kerriepoeder, blussen met witte wijn, laten inkoken en daarna opwerken met koude boter. De saus kruiden met peper, zout en enkele druppels citroensap.

Onze partners