Maak een carpaccio en een tartaar van coquilles en serveer met paling, kaviaar, zeekraal en aardappelchips. Een goddelijk gerecht.
Ingrediënten
ambachtelijk gerookte paling
50 g zeekraal
aardappelen
mierikswortel
kaviaar
Coquilles:
6 coquilles
1 kl zure room
1 kl fijngesneden bieslook
1 mespuntje mierikswortel
sap van 1/2 citroen
peper & zout
Aardappelen:
3 aardappelen
1 ui
2 dl kippenbouillon
tijm en laurier
1 sneetje gezouten spek
1 el zure room
wat gesmolten boter
Bereiding
1. Snijd redelijk dikke brunoise van ambachtelijk gerookte paling.
2. Verwijder van elk takje zeekraal het houterige gedeelte onderaan. Kook de zeekraal kort en laat schrikken in ijswater.
3. Coquilles: snijd 2 coquilles fijn tot een tartaar. Meng met zure room, mierikswortel, citroensap, bieslook en kruid met peper en zout. Snijd de overige coquilles in plakjes.
4. Aardappelchips: schil de aardappelen. Snijd 1 aardappel in flinterdunne plakjes. Steek ze met een klein rond uitsteekvormpje uit. Bestrijk een vel boterpapier met gesmolten boter en schik er de aardappelcilinders op. Bestrijk opnieuw met gesmolten boter, kruid met zout en bedek met een tweede vel boterpapier. Gaar goudbruin tot chips in de oven op 180 °C.
5. Aardappelsoep: stoof de ui met de rest van de aardappelen en het spek aan. Bevochtig met kippenbouillon en voeg tijm en laurier toe. Laat een half uur trekken. Verwijder spek, tijm en laurier en mix fijn. Zeef, kruid af met peper en zout en voeg zure room toe.
6. Opmaak: schik de carpaccio van coquilles op een bord. Kruid met wat grof zout. Leg er een kleine quenelle tartaar van coquilles op. Schik er stukjes paling rond en werk af met kaviaar. Zeekraal en aardappelchips mogen willekeurig gelegd worden. Serveer apart een beetje van de aardappelsoep.
