Consommé van fazant met gember en shiitake onder korst

Homemade flaky pasty with steak and ale gravy filling on black stone background © Ondersteunend beeld van bladerdeegkorst dat geen deel uitmaakt van het recept.

Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.

Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.

Voor 4 personen

  • 1 fazantenhaan en 3 karkassen (vragen aan poulier)
  • soepgroentjes
  • 150 g shiitake
  • 1 soeplepel verse gember
  • 4 plakken bladerdeeg 15 cm x 15 cm
  • 1 dooier/eiwit

Bereiding

1. Ontdoe de fazantenhaan van z’n 2 borstfilets, kleur nu al de karkassen aan in boter en doe ze daarna in een hoge soeppot, voeg groenten toe naar believen, alsook tijm, look en laurier. Bevochtig met water tot ze net onderstaan.

2. Wat wel belangrijk is voor de kleur van je consommé is dat je 2 grote uien invieren snijdt en die in de oven licht laat aanbranden om daarna in de soep mee te koken. Wat zout en gekneusde peperbollen erbij en laat 12 u zacht trekken tegen kookpunt.

3. Ondertussen kun je de 2 filets kleuren in een pan en 8 minuutjes zacht verder pocheren in je fazantenbouillon, eruit halen en laten afkoelen in de frigo. Snijd de shiitake fijn alsook de gember ragfijn.

4. Prepareer de clarief door een ui, wat prei, selder en wortel fijn te snijden, vermeng met tomaatpuree en 200 g gemalen rundsvlees. Kruid met peper en zout. Daarbij doe je nu eiwit – je moet 1 dl eiwit rekenen per liter gezeefde bouillon. Als als je de bouillon gezeefd hebt, laat je die afkoelen om de dag erna het vet af te nemen.

5. Zet terug op het vuur en wanneer bijna het kookpunt bereikt is, doe je de clarief erbij. Roer voorzichtig tot het terug kookt. Dan zo’n 30 minuten tegen kookpunt houden en door een fijne theedoek gieten.

6. Serveren: doe de bouillon koud in soepkommen, geen diepe borden! Doe shiitake en gember erbij. Dit alles word dan afgedekt door een beetje eigeel los te kloppen en de randen van het bladerdeeg in te strijken. Dit dient als kleefmiddel om zo op de kommen te plaatsen. Leng het resterend eigeel wat aan met wat water en strijk er dan de bovenkant mee in. Plaats 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C.







Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content