Consommé van fazant met gember en shi-také's onder korst

18/12/12 om 17:27 - Bijgewerkt om 17:27

Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.

Geef je waardering

Ingrediënten

Benodigdheden voor 4 personen:

  • -1 fazantenhaan en 3 karkassen (vragen aan poulier)
  • -soepgroentjes
  • -150gr shi také's , soeplepel verse gember
  • -4 plakken bladerdeeg 15cm op 15cm
  • -1 dooier/ eiwit

Bereidingswijze

Ontdoe de fazantenhaan van z'n 2 borstfilets, kleur nu al de karkassen aan in boter en doe ze daarna in een hoge soeppot, voeg groeten toe naar believen, alsook thijm, look en laurier, bevochtig met water tot ze net onderstaan.

Wat wel belangrijk is voor de kleur van je consommé is dat je 2 grote uien in 4 snijd en die in de oven licht laat aanbranden om daarna in de soep mee te koken. Wat zout en gekneusde peperbollen erbij en laat 12h zacht trekken tegen kookpunt.

Ondertussen kan je de 2 filets kleuren in een pan en 8 minuutjes zacht verder pocheren in je fazantenbouillon, eruit halen en laten afkoelen in de frigo. Shi také's fijn snijden alsook de gember ragfijn.

De clarief prepareren door een ui, wat prei, selder en wortel fijn te snijden, vermengen met tomaatpuree en 200gr gemalen rundsvlees, kruiden met peper en zout. Daarbij doen we nu eiwit, je moet 1dl eiwit rekenen per liter gezeefde bouillon. Als we de bouillon gezeefd hebben die laten afkoelen om de dag erna het vet af te nemen.

Terug opzetten en wanneer bijna het kookpunt bereikt de clarief erbij doen, voorzichtig roeren tot het terug kookt. Dan zo'n 30minuten tegen kookpunt houden en door een fijne theedoek gieten.

Serveren

De bouillon koud in soep kommen of tassen doen, geen diepe borden! Shi-také's, gember erbij doen. Dit alles word dan afgedekt door een beetje eigeel los te kloppen en de randen van het bladerdeeg in te strijken. Dit dient als kleef middel om zo op de kommen te plaatsen, resterend eigeel wat aanlengen met wat water en dan de bovenkant ermee instrijken. Plaats 20minuten in een voorverwarmde oven van 200°c.







Onze partners