Compressé van 'black tiger'-gamba's en Zeelandse oesters

08/06/11 om 17:47 - Bijgewerkt om 17:47

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

Voor de tartaar:

  • 6 oesters
  • 6 'black tiger'-gamba's
  • basilicum
  • koriander
  • olijfolie
  • peper en zout, sechuanpeper

Voor de gelei van roséchampagne:

  • 500 g roséchampagne Pommery
  • 6 g agar-agar
  • 2 blaadjes gelatine

Voor de algenkaviaarroom:

  • 2 dl gekruide opgeklopte room
  • 2 koffielepels algenkaviaar

Voor de lichte emulsie van wasabi:

  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1 eetlepel opgeklopte room
  • 2 g wasabi
  • Voor de sorbet van soja en citroen
  • 5 dl suikersiroop (1/4 suiker, 3/4 water, 1/10 glucose)
  • 1dl sojasaus
  • het sap van 2 citroenen

Bereidingswijze

Bereid een tartaar en breng op smaak. Kook de champagne met de agar-agar. Voeg, zodra het geheel lauw is, de geweekte gelatine toe en giet uit op een plaat van 3 mm dikte. Bereid de cannelloni met de champagnegelei en de met kaviaar vermengde room. Bereid een sorbet.

Schik de tartaar met daarop de sorbet op een bord met een dresseerring, schik de cannelloni van

champagnegelei en de met kaviaar vermengde room ernaast, afwerken met de Wasabi emulsie.

Recept: Mario Elias

Restaurant: Le Cor de Chasse

Onze partners