Compositie van bospaddestoelen en kreeft

09/06/11 om 14:16 - Bijgewerkt om 14:16

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 4 kreeften van 300 g
  • groentebouillon
  • 8 fijne sneden gerookt spek
  • 1 krulsla
  • 4 shii-takes
  • 6 grote cantharellen
  • 4 Parijse champignons
  • 4 boleten of andere stevige eetbare paddestoelen
  • 1 dl room
  • 2 sneetjes brood
  • 1 citroen
  • 4 soeplepels pistacheolie
  • 4 sinaasappels
  • een weinig suiker
  • 2 dl witte wijn
  • 3 soeplepels azijn
  • 4 blaadjes munt
  • zout
  • peper
  • boter
  • 2 tomaten
  • dragon
  • 1 teentje knoflook

Bereidingswijze

Kook de kreeften in een goed gekruide bouillon met een halve citroen en een halve sinaasappel. Pers de rest van de citroen en de sinaasappels uit en kook het vocht in met munt, witte wijn, suiker, azijn en enkele peperbollen. De saus zachtjes laten koken, zeven, opkloppen met klontjes malse boter, afkoelen en bewaren. De kreeften uit hun pantsers halen en het vlees in de koelkast bewaren. De pantsers in olie stoven en het vlees van tomaat, dragon en een teentje knoflook toevoegen. Bevochtigen met kreeftenbouillon, tot 3/4 laten inkoken, zeven en verder inkoken tot 1/3. De saus opwerken met klontjes malse boter, op smaak brengen met peper en zout en laten afkoelen. Was de paddestoelen snel onder stromend water, leg ze een half uur op een handdoek, snijd ze vervolgens in blokjes en stoof deze in boter. Kruiden met peper en zout en laten afkoelen. Snijd het brood in blokjes en bak deze in boter. Droog het gerookte spek in een oven van 140° C.

Neem vier vormen en zet ze op vier borden. Leg onderaan in iedere vorm een laagje paddestoelen, dan wat broodkorstjes, vervolgens in plakjes gesneden kreeft, een weinig peper uit de molen en opnieuw een laag paddestoelen. Versier de borden met krulsla, spekreepjes, pistacheolie, de saus van de schelpdieren en sinaasappelsaus. De vorm verwijderen en opdienen.

Onze partners