Clementinebavarois 'Christopher Kane'

09/06/11 om 13:44 - Bijgewerkt om 13:44

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig:

  • 87 g melk
  • 87 g slagroom
  • 35 g eierdooiers
  • 16 g suiker
  • 1,6 g gelatine
  • 173 g clementinepuree
  • 102 g halfopgeklopte slagroom
  • oranje voedingskleurstof

Sea Breezegelei:

  • 1 gelatineblaadje
  • 45 g cranberrysap
  • 20 g rozepompelmoessap
  • 5 g limoensap
  • 15 g wodka

Pâte de fruits:

  • 1 dl bloedsinaasappelpuree
  • 20 g glucose
  • 75 g suiker
  • sap van 1 citroen
  • 5 g pectine

Tuiles:

  • 100 g perenpuree
  • 30 g poedersuiker
  • oranje voedingskleurstof

Bereidingswijze

Breng melk en slagroom aan de kook, meng de eierdooiers met de suiker. Giet de hete melk op de dooiers en laat al roerend indikken tot 83°C. Week de gelatine in koud water, knijp uit en roer door de crème. Laat afkoelen tot 20°C. Spatel er de clementinepuree, slagroom en kleurstof onder. Giet in 10 glaasjes en zet koel weg.

Week de gelatine voor de gelei in koud water. Warm het cranberry- en pompelmoessap samen op. Knijp de gelatine uit en meng onder het sap. Voeg limoensap en wodka toe. Laat afkoelen en giet op de bavarois in de glaasjes.

Maak de pâte de fruits: breng bloedsinaasappelpuree, glucose, 65 g suiker en citroensap aan de kook. Meng de pectine met 10 g suiker en roer door de sinaasappelpuree. Verhit tot 108°C tot het geheel bindt, giet op een plaat en laat opstijven. Snij nadien in blokjes.

Maak de tuiles: breng perenpuree, poedersuiker en kleurstof aan de kook en laat afkoelen. Spreid in een dun laagje op bakpapier en droog in de oven op 80°C tot de tuiles krokant zijn.

Werk de glaasjes af met pâte de fruits en tuiles.

Onze partners