Chocoladekrokant met soep van rood fruit

Voor 4:

Voor de espressogranité:

100 g suiker

150 g water

2 kardamompeulen

2 dunne sinaasappelreepjes

500 g koude verse espressokoffie

Voor de soep:

5 dl water

250 g suiker

sap van 1 citroen

3 dunne repen citroenzeste

3 el rozebottel-hibiscusthee

2 blaadjes basilicum

gemengd rood fruit

Voor de espuma:

150 g water

150 g suiker

2 blaadjes gelatine

200 g water

800 g frambozencoulis

Voor de chocoladekaramel:

200 g glucose

200 g suiker

200 g manjari-chocolade

Voor de chocolademousse:

85 g suiker

850 g room

85 g melk

225 g pure chocolade

7 g gelatine

Granité: maak siroop van de suiker en het water, voeg kardamom en sinaasappel toe en laat afkoelen. Doe bij de koffie en zet in de diepvries. Roer om de 30 minuten om met een vork.

Soep: kook water, suiker, citroensap en citroenzeste 3 minuten. Voeg van het vuur thee en basilicum toe, laat 20 minuten trekken. Zeef en laat afkoelen. Giet 10 minuten voor het serveren over het rood fruit.

Espuma: kook water en suiker tot siroop. Laat iets afkoelen en los er de gelatine in op. Doe 200 g water bij de frambozencoulis, roer goed en voeg de siroop met gelatine toe. Meng onder elkaar en giet in een slagroomspuit (sifon).

Chocoladekaramel: verwarm glucose en suiker tot 108°C. Voeg de gesmolten chocolade toe en verwarm tot 140°C. Giet de karamel op een siliconematje (verkrijgbaar in speciaalzaken) en dek af met een tweede siliconemat. Roer dun uit, laat afkoelen en maak cilinders van de karamel.

Mousse: verwarm suiker, room en melk tot 60°C. Giet over de chocolade, voeg gelatine toe en mix 30 seconden. Laat een nacht rusten in de ijskast, klop de dag nadien op zoals slagroom. Doe in de cilinders.

Serveer zoals op de foto: op de gevulde cilinder espressogranité en een gefrituurd basilicumblad. Ernaast de soep en erop de espuma.

(Recept: Roger Van Damme)