Chocoladekrokant met soep van rood fruit

08/06/11 om 17:10 - Bijgewerkt om 17:10

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

Voor de espressogranité:

  • 100 g suiker
  • 150 g water
  • 2 kardamompeulen
  • 2 dunne sinaasappelreepjes
  • 500 g koude verse espressokoffie

Voor de soep:

  • 5 dl water
  • 250 g suiker
  • sap van 1 citroen
  • 3 dunne repen citroenzeste
  • 3 el rozebottel-hibiscusthee
  • 2 blaadjes basilicum
  • gemengd rood fruit

Voor de espuma:

  • 150 g water
  • 150 g suiker
  • 2 blaadjes gelatine
  • 200 g water
  • 800 g frambozencoulis

Voor de chocoladekaramel:

  • 200 g glucose
  • 200 g suiker
  • 200 g manjari-chocolade

Voor de chocolademousse:

  • 85 g suiker
  • 850 g room
  • 85 g melk
  • 225 g pure chocolade
  • 7 g gelatine

Bereidingswijze

Granité: maak siroop van de suiker en het water, voeg kardamom en sinaasappel toe en laat afkoelen. Doe bij de koffie en zet in de diepvries. Roer om de 30 minuten om met een vork.

Soep: kook water, suiker, citroensap en citroenzeste 3 minuten. Voeg van het vuur thee en basilicum toe, laat 20 minuten trekken. Zeef en laat afkoelen. Giet 10 minuten voor het serveren over het rood fruit.

Espuma: kook water en suiker tot siroop. Laat iets afkoelen en los er de gelatine in op. Doe 200 g water bij de frambozencoulis, roer goed en voeg de siroop met gelatine toe. Meng onder elkaar en giet in een slagroomspuit (sifon).

Chocoladekaramel: verwarm glucose en suiker tot 108°C. Voeg de gesmolten chocolade toe en verwarm tot 140°C. Giet de karamel op een siliconematje (verkrijgbaar in speciaalzaken) en dek af met een tweede siliconemat. Roer dun uit, laat afkoelen en maak cilinders van de karamel.

Mousse: verwarm suiker, room en melk tot 60°C. Giet over de chocolade, voeg gelatine toe en mix 30 seconden. Laat een nacht rusten in de ijskast, klop de dag nadien op zoals slagroom. Doe in de cilinders.

Serveer zoals op de foto: op de gevulde cilinder espressogranité en een gefrituurd basilicumblad. Ernaast de soep en erop de espuma.

(Recept: Roger Van Damme)

Onze partners