Chocoladekastanjes met whiskysaus

Nodig voor acht :

Nodig voor acht :

24 bollen chocolade-ijs van 2 verschillende groottes 300 g groengekleurde marsepein

225 g fondantchocolade

1,25 dl room

Saus :

6 eierdooiers

0,5 l melk

250 g suiker

1 dl whisky

1 dl room

1 vanillestok

Voor de koekjes :

125 g boter

150 g bloemsuiker

6 eiwitten

1 ei

0,5 dl room

150 g bloem

1 mespuntje vanillepoeder

1 koffielepel cacaopoeder

Versiering :

200 g kristalsuiker

steeltjes van een muntplant of engelwortel cacaopoeder en bloemsuiker om te strooien.

Rol de marsepein dun uit en pak er de bollen chocoladeroomijs mee in. Breng de room aan de kook en smelt de chocolade in de room. Wentel de bollen roomijs in deze ”ganache” en laat opstijven in de diepvriezer. Bereid ondertussen een anglaisesaus. Breng daarvoor de melk met de vanillestok aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker tot een wituitslaande massa. Giet de kokendhete melk al roerende op de dooiers en zet de pan terug op het vuur. Verwarm voorzichtig al roerende tot er een binding ontstaat. Zet de pan onmiddellijk met de bodem in koud water om het kookproces te stoppen. Zeef de saus en laat afkoelen. Parfumeer met whisky en bewaar in de koelkast. Bak de koekjes. Meng achtereenvolgens de bloemsuiker, het eiwit, het ei en de boter. Voeg bloem toe en laat opstijven. Kleur een gedeelte van het deeg met de cacaopoeder. Snijd uit een karton een sjabloon in de vorm van een kastanjeblad. Smeer bakplaten in met boter en bestrooi met bloem. Gebruik de sjabloon om het deeg in vorm op de platen te schikken. Teken met het gekleurde deeg nerfjes op de blaadjes en bak het deeg gedurende een achttal minuten in een voorverwarmde oven van 180C. Leg de koekjes onmiddellijk over een deegrol zodat ze een grillige vorm krijgen. Dompel takjes engelwortel of steeltjes munt in de chocolade. Karameliseer de suiker en trek met een lepel draadjes op ingevet papier. Breng gesmolten chocoladepuntjes aan op de ijskastanjes en snijd een gedeelte van de marsepein weg, zodat het chocolade-ijs zichtbaar wordt. Leg drie bollen ijs in het midden van een koud bord en versier met koekjes, takjes en suikerdraadjes. Bestrooi de rand van de borden met cacaopoeder en breng de saus aan met een lepel. Bestrooi het geheel met een mengeling van bloemsuiker en cacaopoeder.

Dit gerecht is minder ingewikkeld dan het op het eerste gezicht lijkt. De ijsbollen moeten wel steenhard gevroren zijn alvorens marsepein en chocolade aan te brengen.

De saus en de koekjes kunnen op voorhand worden gemaakt. De koekjes bewaar je het best in een blikken doos, de saus in een gesloten fles op een frisse plaats.