Chocoladebiscuit met glaceerganache, vanilleroomijs en siroop van Pedro Ximenez

09/06/11 om 16:25 - Bijgewerkt om 16:25

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig:

  • 215 g amandelspijs
  • 65 g suiker
  • 100 g eidooiers
  • 75 g eieren
  • 125 g eiwitten
  • 65 g suiker
  • 50 g bloem
  • 25 g cacaopoeder
  • 50 g pure chocolade
  • 50 g boter

Voor de glaceerganache:

  • 350 g water
  • 750 g suiker
  • 240 g cacaopoeder
  • 480 g niet-opgeklopte room
  • 8 blaadjes gelatine van 2 g

Siroop van Pedro Ximenez:

  • 80 g Pedro Ximenez
  • 20 g rodewijnazijn
  • (samen laten inkoken)

Decoratie:

  • 4 el of 4 cl-glaasjes pedro ximenezsherry

Bereidingswijze

Meng de amandelspijs met 65 g suiker. Klop de eieren met de eidooiers. Klop het eiwit op en voeg beetje bij beetje 65 g suiker toe. Zeef cacaopoeder en bloem samen. Smelt pure chocolade en boter tot 50°. Vermeng een beetje geklopt eiwit met de warme chocolade en boter tot een glanzende textuur is verkregen.

Voeg daarna de mengeling van amandelspijs en suiker toe, evenals de geklopte eieren met eidooiers. Spatel er daarna het gezeefde mengsel van cacaopoeder en bloem door en als laatste de geklopte eiwitten. Lepel deze massa op een siliconen bakmatje tot een dikte van 5 mm en bak 10 minuten in de oven op 180°. Laat afkoelen en steek met vorm taartjes uit.

Glaceerganache: verwarm suiker en water tot 117 °C. Meng cacaopoeder en room. Voeg dit mengsel bij de warme suikersiroop. Laat alles opkoken en mix met de staafmixer tot een gladde massa. Doe de massa door een zeef en laat afkoelen tot 80°. Laat gelatine weken, knijp ze uit en voeg toe aan de massa. Laat verder afkoelen.

Verwarm vooraleer te glaceren de massa weer op tot ze dik vloeibaar wordt en smeer een laagje van een paar millimeter op de uitgestoken taartjes. Laat de glaceerganache opstijven.

Serveer de geglaceerde taartjes met een bolletje vanilleroomijs, dresseer siroop van pedro ximenez naast het taartje en serveer met gekoelde pedro ximenez in een lepel of glaasje zodat de tafelgasten de sherry zelf over het ijs kunnen schenken.

Onze partners