Chocolade, vanille en koffie

Voor 4 personen

Koffiecrème

• 2 ristretto’s (± 50 ml)
• 30 g suiker
• 200 g mascarpone
• Ganache koffie en chocolade:
• 170 g slagroom
• 20 g koffie
• 180 g couverturechocolade (puur)

Chocoladekrokant

• 80 g fondantsuiker
• 40 g glucose
• 40 g gesmolten chocolade

Cacaocrumble

• 100 g zachte boter
• 100 g amandelpoeder
• 100 blonde cassonade
• 1 g zout
• 90 g bloem
• 15 g cacaopoeder

Cacao spongecake

• 80 g amandelpoeder
• 80 g suiker
• 20 g bloem
• 20 g cacao
• 80 g dooier
• 125 g eiwit
• vanilleroomijs

Bereiding

1. Kook koffie met suiker. Koel af en meng met mascarpone. Warm room en koffie tot kookpunt, giet op de couverturechocolade, meng, doe in spuitzak, laat afkoelen.
2. Kook fondant en glucose tot 155°C, koel tot 130°C, voeg chocolade toe. Stort uit, laat harden, mix tot poeder, strooi uit . Smelt in de oven op 140°C, koel af, breek in stukken.
3. Verwarm de oven op 150°C, kneed de crumble-ingrediënten tot deeg. Rol uit op matje en bak 10 min. Verkruimel. Mix ingrediënten voor cake. Laat afgedekt rusten.
4. Zeef, giet in sifon (2 gaspatronen). Schud en spuit in plastic beker (1/3 vol). Gaar 30 sec. in microgolf, draai bekertje en laat afkoelen. Pluk cake voor decoratie.