Chaud-froid wordt koud geserveerd. De gare kip wordt bedekt met een mousse van ganzenlever en met een saus en gelei opgemaakt en afgewerkt.
Chaud-froid wordt koud geserveerd. De gare kip wordt bedekt met een mousse van ganzenlever en met een saus en gelei opgemaakt en afgewerkt.
Voor 6 personen
2 kippen van 1,6 kg
Bouillon:
4 grote uien
4 grote wortelen
6 preien
2 stengels selder
1/2 teentje knoflook
tijm
laurier
zout
peper
Mousse van ganzenlever:
250 g ganzenlever
100 g boter
1 lepel tomatenpuree
zout en peper
een scheutje cognac
Chaud-froid-saus:
2 l kippenbouillon
1/2 l room
200 g blanke roux*
1 citroen
80 g gelatine
Versiering:
24 aspergepunten
500 g fijne boontjes
1 l kippengelei (gemaakt van 1 l bouillon met 60 g voorgeweekte gelatine)
1 truffel (facultatief)
peterselie
kervel
Bereiding
1. Cutter de ganzenlever, de malse boter, de tomatenpuree, een scheutje cognac en een weinig zout en peper in de blender tot een mousse.
2. Pocheer de kippen in water met versneden uien, wortelen, prei, selder, geperste knoflook, tijm, laurier, zout en peper. Laat de gare kippen afkoelen, verwijder de botten, snijd het vlees in gelijke stukken die met een laagje mousse van ganzenlever worden ingestreken.
3. Giet de bouillon door een zeef met linnen doek. Meng twee liter bouillon met de voorgeweekte gelatine.
4. Meng de blanke roux* en de kippenbouillon en breng aan de kook. Voeg room en citroensap toe, laat een weinig afkoelen en roer de voorgeweekte gelatine door de chaud-froid-saus.
5. Leg de kip met de gladgestreken mousse op een rooster en overgiet meerdere malen met chaud-froid-saus. Vang de aflopende saus op en warm op met de rest van de saus. Laat het overgoten vlees afkoelen en versier eventueel met uitgestoken figuurtjes van truffel en blaadjes kervel. Overgiet voor de mooie afwerking nogmaals met een dun laagje hangende kippengelei.
6. Kook de asperges en prinsessenboontjes beetgaar en bind ze op met behulp van een sliertje groen van prei tot bundeltjes. Overgiet de groenten met een laagje opstijvende gelei.
7. Schik de chaud-froid op een schotel met tussenin de groenteboeketjes, gehakte gelei en takjes peterselie.
* Een blanke roux maak je van 20 g boter, 3 dl melk en 2 eetlepels bloem. Smelt de boter in een pan met dikke bodem op laag vuur, voeg al roerende de bloem toe, roer het mengsel glad, voeg de melk al roerende toe en laat 1 à 2 minuten koken. Breng op smaak met peper en zout.
