Chaud-froid van kip "Markiezin"

09/06/11 om 17:02 - Bijgewerkt om 17:02

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor zes personen :

  • 2 kippen van 1,6 kg

Bouillon :

  • 4 grote uien
  • 4 grote wortelen
  • 6 preien
  • 2 stengels selder
  • 1/2 teentje knoflook
  • tijm
  • laurier
  • zout
  • peper

Mousse van ganzenlever :

  • 250 g ganzenlever
  • 100 g boter
  • 1 lepel tomatenpuree
  • zout en peper
  • een scheutje cognac

Chaud-froid-saus :

  • 2 l kippenbouillon
  • 1/2 l room
  • 200 g blanke roux
  • 1 citroen
  • 80 g gelatine

Versiering :

  • 24 aspergepunten
  • 500 g fijne boontjes
  • 1 l kippengelei (gemaakt van 1 l bouillon met 60 g voorgeweekte gelatine)
  • 1 truffel (facultatief)
  • peterselie
  • kervel

Bereidingswijze

Cutter de ganzenlever, de malse boter, de tomatenpuree, een scheutje cognac en een weinig zout en peper in de blender tot een mousse. Pocheer de kippen in water met versneden uien, wortelen, prei, selder, geperste knoflook, tijm, laurier, zout en peper. Laat de gare kippen afkoelen, verwijder de botten, snijd het vlees in gelijke stukken die met een laagje mousse van ganzenlever worden ingestreken. De bouillon door een zeef met linnen doek gieten. Twee liter bouillon mengen met de voorgeweekte gelatine. De blanke roux en de kippenbouillon mengen, aan de kook brengen, room en citroensap toevoegen, een weinig laten afkoelen en de voorgeweekte gelatine door de chaud-froid-saus roeren. De kip met de gladgestreken mousse op een rooster leggen en meerdere malen overgieten met chaud-froid-saus. De aflopende saus opwarmen en met de rest van de saus opwarmen. Het overgoten vlees laten afkoelen en eventueel versieren met uitgestoken figuurtjes van truffel en blaadjes kervel.

Voor de mooie afwerking nogmaals overgieten met een dun laagje hangende kippengelei. Kook de asperges en prinsessenboontjes beetgaar en bind ze op met behulp van een sliertje groen van prei tot bundeltjes. Overgiet de groenten met een laagje opstijvende gelei. Schik de chaud-froid op een schotel met tussenin de groenteboeketjes, gehakte gelei en takjes peterselie.

* Een blanke roux maakt men van 20 g boter, 3 dl melk en 2 eetlepels bloem. De boter in een pan met dikke bodem op laag vuur smelten, al roerende de bloem toevoegen, het mengsel glad roeren, de melk al roerende toevoegen en 1 Ã 2 minuten laten koken. Op smaak brengen met peper en zout.

Lees meer over:

Onze partners