Carpaccio van langoustines met stokvissalade

Nodig voor vier :

Voor de stokvis :

400 à 500 g stokvis

2 dl melk

2 ansjovisfilets in olie

1 à 2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie

het sap van een citroen

1 teentje knoflook

2 à 3 dl olijfolie extra vierge

Voor de salade :

1 venkelknol

20 blaadjes wilde spitse raketsla (rucola)

Voor de dressing :

1 grote rode paprika ontdaan van zaden en zaadlijsten

1 fijngesneden sjalot

1 dl water

1 tomaat in blokjes gesneden

1 ansjovisfilet fijngehakt

1 theelepel kappertjes

3 takjes marjolein

5 à 6 eetlepels olijfolie extra vierge

Garnering :

blaadjes raketsla

korianderzaad

De stokvis opzetten in een pan met ongezouten water en 40 minuten laten koken. Het vel en de graten verwijderen en het visvlees tot kleine stukjes vermorzelen. Het visvlees met de melk in een pannetje doen en op klein vuur zachtjes laten koken. Zo nu en dan roeren tot de melk is geabsorbeerd. Voeg de gehakte ansjovis (zonder graatjes) toe en roer alles tot een romige consistentie. De gehakte knoflook, het citroensap en de peterselie bij de stokvis doen en alles al roerende indikken. Haal de pan van het vuur en voeg al roerende beetje bij beetje de olijfolie toe.

Bereid de salade. Was de venkel en versnijd de groente in fijne reepjes. Doe hetzelfde met de raketsla. Doe de twee bij elkaar en vermeng de reepjes met de stokvis.

Maak de dressing. Stoof het versnipperde sjalotje in olijfolie. Doe de paprika, tomaat en knoflook in de pan. Blus met water, dek de pan af en laat alles zachtjes sudderen. Mix de paprika met kappertjes, ansjovis, marjoleinblaadjes en olijfolie in de blender van de mixer tot een gladde massa. Haal de puree door een zeef, zodat er een gladde dressing ontstaat. Kruid de dressing met peper en zout.

Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal met de punt van een mes. Sla de langoustines plat of snijd ze in dunne plakjes. Leg op ieder bord vijf langoustines. Plaats met behulp van een inoxring van 5 cm doorsnede, in het midden van ieder bord een torentje van stokvissalade. Nappeer rondom met paprikadressing en olijfolie. Versier ieder torentje met een takje raketsla en bestrooi het gerecht met gemalen korianderzaadjes.