Carpaccio van coquiles met coulis van rucola, rode biet en spek lichtjes gekarameliseerd met soyavinaigrette

10/12/12 om 11:58 - Bijgewerkt om 11:58

Geef je waardering

Ingrediënten

  • 8 verse coquiles (maat 10/15 vragen in de vishandel)
  • stuk vers buikspek van ongeveer 500g
  • 1 verse rode biet
  • Soyavinaigrette
  • 1 sjalot
  • tijm
  • teentje look
  • wat rozemarijn
  • laurier
  • 25g witte wijn
  • 20g mirin
  • 20g sushi azijn
  • 20g soya, 20g balsamico
  • 200g olijfolie

Bereidingswijze

Spek 1 nacht in koud water zetten in koelkast met kleurzout (30g/ liter). Nadien goed spoelen en kruiden met peper, jeneverbessen, look, tijm, laurier, rozemarijn en beetje grof zeezout. Garen gedurende 12h op 70'C.

Indien men geen roner heeft kan met het spek ook garen in de oven op bedje van groentjes met bouillonvocht onder gesloten deksel, 3 à 4 h op 90°C naargelang stuk spek.

Coquiles
Ontdoen van schelp, goed wassen, drogen en in fijne lamellen snijden. Schikken op bord in de vorm van halve maan, kruiden met peper en zout van de molen, en lichtjes overstrooien met fijngehakte bieslook.

Spek:
Spek verdelen in blokjes van gelijke dikte, kruiden, en op vetgedeelte honing aanbrengen en kleuren onder salamander, nadien nog paar minuten in oven om op te warmen. Wanneer spek mooi goudbruin is in twee verdelen en schikken naast de carpaccio van coquiles.

Soyavinaigrette
Alle ingrediënten samen opkoken en laten trekken, mixen, doorzeven en laten afkoelen in koelkast. Alvorens te serveren even opmixen en apart serveren aan tafel

Rode biet:
Schilen, wassen, opzetten in gezouten water met wat peper, scheutje olijfolie en azijn tot ze gaar zijn. Nadien snijden in fijne brunoise en beetje mengen met soyavinaigrette.

Onze partners