Cappuccino van verse erwten en munt met room en poeder van gedroogde ham

Voor 4 personen

• 2 sneden gedroogde ham
• 4 grote verse morieljes (3 min. boter gebakken)
• 4 plakjes foie gras (terrine of verse gebakken lever)

Erwtensoep

• 2 l kippenbouillon
• 200 g verse erwten
• 2 sneden fijngesneden gedroogde ham
• 10 blaadjes verse munt
• peper en zout

Room

• 2 dl room (minimum 35% vet)
• 1 snee gedroogde ham
• peper en zout

Bereiding

1. Voor de room: verwarm de room licht (tot max. 35°C) met de fijngesneden ham. Kruid licht met peper en zout en laat afkoelen en koud worden in de ijskast. Giet door een fijne zeef en klop op tot half stijf.
2. Voor de soep: breng de bouillon aan de kook, voeg de erwten, de ham en de munt toe en kook gaar. Mix tot een fijne soep en kruid met peper en zout.
3. Voor het garnituur: droog de 2 sneden ham gedurende 2 uur in een oven van 90°C, met de deur op een kier. Laat enigszins afkoelen, trek in stukken en maal tot fijn poeder in een vijzel.
4. Serveer in een glas of kop de morielje en de ganzenlever in de soep. Vul tot driekwart met soep en vul verder aan met de slagroom. Bestrooi de cappuccino met het hampoeder en serveer de soep meteen.