Caponata

Voor 4 personen

• 2 aubergines
• 2 kl zout
• 2 el olijfolie
• 1 ui, in ringen
• 2 stengels witte selderij, fijngesneden
• 1 teentje knoflook
• 6 ontvelde en ontpitte tomaten (of 400 g in blik)
• 1 el bruine suiker
• 2 el balsamicoazijn
• 50 g rozijnen
• 2 el kappertjes
• 50 g groene, fijngesneden olijven
• peper en zout
• 1 bosje platte peterselie, grofgehakt
• 1 bosje verse munt, grofgehakt

Bereiding

1. Snij de aubergine in dobbelsteentjes van 2 cm. Bestrooi met zout en laat het zout een half uurtje auberginevocht opnemen. Spoel af en dep droog.
2. Verhit 1 el olijfolie in een pan. Fruit de ui, de selderij en de knoflook glazig. Doe de in grove stukken gesneden tomaten erbij en laat 5 minuten inkoken. Voeg vervolgens suiker, balsamicoazijn, rozijnen, kappertjes en olijven toe. Laat nog 5 minuten sudderen.
3. Verwarm in een tweede pan een eetlepel olijfolie en bak gedurende 5 minuten de aubergineblokjes goudkleurig aan. Doe ze bij de tomatensaus. Breng opnieuw aan het sudderen. Kruid met peper en zout.
4. Meng net voor het serveren de platte peterselie en de munt door de caponata. Caponata an koud of warm gegeten worden.