Canneloni van gebraiseerde varkenswang met geitenkaas, ovengedroogde tomaten, paarse basilicum azijn & basilicum romesco

09/06/11 om 18:57 - Bijgewerkt om 18:57

Geef je waardering

Ingrediënten

Braiseren varkenswangen:

  • 1 kg varkenswangen
  • 1 eetl koolzaad olie
  • Â1/2 stuk prei
  • 1 ui
  • 2 wortelen
  • 1 liter rode wijn
  • 1 liter water
  • 1 bol look, gehalveerd
  • verse tijm
  • rozemarijn
  • zwarte peper
  • zout
  • 1 sjalot
  • 3 gedroogde tomaten, fijn gesneden
  • 8 teentjes gepocheerde look
  • 2 eetl bieslook
  • 2 sneden geitenkaas
  • 1 eetl balsamico-azijn

Pasta:

  • 1 cup semolina bloem
  • 2 eieren, licht losgeklopt
  • Â1/2 cup los-gepakte kruiden

Paarse basilicumazijn:

  • 1 cup rode wijnazijn
  • 1 cup witte wijnazijn
  • Â1/4 cup + 2 eetl suiker
  • 2 cups paarse basilicumblaadjes

Basilicum romesco:

  • 3 cups basilicum
  • 1 bol gepocheerde look
  • 20 gr getoaste amandelen
  • 20 gr hazelnoten
  • 10 gr pijnboompitten
  • optioneel 1 geroosterde tomaat
  • rode wijn azijn
  • olijfolie
  • 1 chile 'nyoras'

Tomatensaus:

  • 1Â1/2 cups verse tomatensap
  • 1Â1/2 cups groenten bouillon
  • vleugje saffraan
  • Â1/4 cup boter
  • 2 tsp rijst wijn azijn
  • zout
  • peper

Ovengedroogde tomaten:

  • 3 tomaten
  • olijfolie
  • peper
  • zout
  • rozemarijn- of tijmtakjes
  • 1 eetl balsamico-azijn
  • gepocheerde lookteentjes

Bereidingswijze

Braiseren varkenswangen:

Bak de varkenswangen af in een hete pan en kruid af met peper en zout. Voeg samen met koolzaadolie, prei, ui, wortelen, rode wijn, water, look, tijm en rozemarijn in een sauspan met deksel en zet in een matig warme oven (130-140C) voor 4-6 uur. Of tot wanneer de wangen mals & gaar zijn.

Haal met een vork de wangen uit de braisagefond en rafelen uiteen. Eventjes laten afkoelen en er de sjalot, gedroogde tomaten, look, bieslook, geitenkaas en balsamico-azijn bijvoegen. Fruit de sjalot aan in een weinig olie, voeg de look toe en wentel er de varkenswangen door. Kruid af met de balsamico, peper, zout, voeg er tenslotte de bieslook aan toe.

Pasta:

Mix bloem en eieren tot er een homogeen deeg ontstaat. Vorm een bal en dek af met huishoudfolie, plaats in de koelkast voor ongeveer één uur.

Rol de pasta uit en snijd in rechthoeken. Beleg met 1 eetl varkenswangvulsel, rol op en houd terzijde. Stoom later wanneer nodig.

Paarse basilicumazijn:

Kook de azijnen met de suikers tot 1 cup in, en blend met de baslicum blaadjes in de mixer.

Meng de basilicum, noten in een blender. Voeg olijfolie & azijn toe.

Tomatensaus:

Laat het tomaten sap inkoken tot 1/3 cup, voeg de groentenbouillon toe met het saffraan en kook verder voor ongeveer 3 minuten. Klop er de boter door met een garde, voeg de rijstwijn azijn toe en mix schuimig met een handblender.

Ovengedroogde tomaten:

Halveer 3 tomaten in de lengte. Verwarm de oven voor op 100?C. Plaats de tomaten op een oven-rack met de gesneden zijde naar boven. Beborstel lichtjes met olijfolie en kruid met peper en zout en plaats rozemarijn of tijm-takjes op de tomaten.

Bak zachtjes voor ongeveer 3 uur.

Verwijder de zaadjes en het hart van de tomaten. Mix dit met 1 eetl olijfolie, 1 eetl balsamico-azijn en gepocheerde lookteentjes indien gewenst. Kruid af met peper en zout.

Recept: Jan Verhelst - Lotus Root

Onze partners