Cannelloni van knolselder en speltpasta, zeeduivel, witte truffel uit Alba

05/12/17 om 17:11 - Bijgewerkt om 17:04

In het tweede seizoen van 'Z-Mastercooks' stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Angelo Rosseel (La Durée, Izegem)

Cannelloni van knolselder en speltpasta, zeeduivel, witte truffel uit Alba

© Kanaal Z

Geef je waardering

Ingrediënten

Bereidingswijze

Voor 4 personen

Knolseldervulling voor cannelloni:

  • 60 gr gekookte en geprakte knolselder
  • 50 gr ricotta
  • 20 gr gerookte ricotta
  • 20 gr mozzarella in brunoise (dobbelsteentjes)
  • Peper, zout, nootmuskaat
  • 80 gr speltpasta van Soubry
  • klontje boter

Zeeduivel:

  • 1 zeeduivel van 600 gr aan de graat
  • scheutje olijfolie
  • 60 gr boter
  • 1 teentje look geplet
  • 1 takje tijm

Saus:

  • 100 cl knolseldersoep
  • 50 cl truffelsap
  • 50 cl room
  • klontje boter

Garnituur:

  • 4 stuks eekhoorntjesbrood
  • 40 gr witte truffel uit Alba
  • 4 topjes mosterdbloem
  • scheutjes van wilde waterkers

Bereiding

Pasta:

Kook de pasta 6 min in ruim gezouten water. Giet af en voeg een klontje boter toe.

Leg de pastaslierten mooi open op een plaat in banden van 7 cm. Dek af met plasticfolie en laat 20 min opstijven in koeling.

Vulling:

Meng de geprakte knolselder met de ricotta, gerookte ricotta en mozzarella. Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Snij nu de uiteinden van de opgesteven pasta mooi recht en snij vervolgens iedere band in 2. Per pastaband kan je 2 cannelloni's maken.

Leg de vulling op de pasta en rol op tot een cannelloni. Afdekken met plastiekfolie en opwarmen in stoomoven op 80 graden.

Zeeduivel:

Kruid de zeeduivel met peper en zout en kleur die aan in een pan met wat olijfolie.

Als de zeeduivel aangekleurd is langs alle kanten, giet je de olie af, voeg vervolgens een takje tijm en een teentje look toe. De koude boter toevoegen en verder laten garen in de bruisende boter. Haal de zeeduivel uit de pan en laat die 3 min rusten.

Snij de middengraat er doe vervolgens de filets in plakjes.

Saus:

Warm het knolseldersap op samen met het truffelsap en een scheutje room. Afkruiden met peper en zout. Werk af met een klontje boter en schuim de saus op met een staafmixer.

Eekhoorntjesbrood:

Snij het eekhoorntjesbrood doormidden en kleur deze aan in een pan met wat olijfolie, een takje tijm en wat look.

Dresseren op het bord:

Leg een warme cannelloni in het midden van het bord en leg een zelfde hoeveelheid van de zeeduivel er tegen. Schik het gebakken eekhoorntjesbrood op en rond de cannelloni. Lepel het schuim van de saus rond de cannelloni en zeeduivel. Werk af met versgeschaafde witte truffel, mosterdbloem en wilde waterkers.

Onze partners