Cannelloni van kabeljauw en ossenstaart met erwtensoep en zurige sabayon

Voor 4:

Voor 4:

Voor de soep:

2 sjalotten

Â1/4 preiwit

boter

4 dl kippenbouillon

80 g gepeulde erwten

peper en zout

Voor de ossenstaart:

Â1/2 el fijngesneden sjalot

boter

160 g in bouillon gekookte ossenstaart (ontdaan van vet en been)

bruine fond

peper en zout

Voor de afwerking:

4 plakken flinterdun gesneden kabeljauw

1 eierdooier

Â1/2 el zachte witte balsamicoazijn

peper en zout

geblancheerde erwten

gebakken noriblad met sesamzaad

Stoof voor de soep de sjalot met de fijngesneden prei in boter. Voeg bouillon toe en laat 20 minuten koken. Doe er de erwten bij en laat nog 5 minuten doorkoken. Niet langer omdat anders de felgroene kleur verdwijnt.

Mix fijn op hoge snelheid en duw door een fijne zeef, kruid met peper en zout. Fruit de sjalot in boter, doe er de ossenstaart en de bruine fond bij en laat zacht inkoken. Kruid met peper en zout. Verdeel de lauwe ossenstaart op de kabeljauw en rol op. Controleer de kruiding.

Klop de eierdooier met 2 eetlepels water, de balsamico en peper en zout op tot sabayon. Verdeel de soep over vier borden en leg er de cannelloni in. Nappeer met de balsamicosabayon en werk af met erwten en gebakken noriblad met sesamzaad.

Recept: Luc Vandersteen