Cacaokrokantjes met chocoladesorbet, met gekonfijte tomaat en vanilleolie

08/06/11 om 16:48 - Bijgewerkt om 16:48

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 6:

  • 2 stevige tomaten
  • 20 g griessuiker S1 of S2
  • vanilleolie
  • 60 g abrikozen uit blik

Voor de cacaokrokantjes:

  • 100 g zachte boter
  • 100 g poedersuiker
  • 10 cl rauw eiwit (2 à 3 witten)
  • 6 g cacaopoeder

Voor de chocoladesorbet:

  • 25 cl water
  • 100 g suiker
  • 100 g zwarte couverturechocolade (66% cacao bijvoorbeeld)
  • 2 g cacaopoeder

Voor de amandelsaus:

  • 5 el slagroom
  • 1/2 el griessuiker S2
  • amaretto

Bereidingswijze

Pel de tomaten, verwijder de zaadlijsten, snij het vruchtvlees in dobbelsteentjes en laat goed uitlekken. Etaleer ze op een bord, bestrooi met suiker en laat gedurende twee uur in de koelkast konfijten.

Maak de krokantjes: meng de poedersuiker met de boter. Werk er het eiwit en tot slot de cacao door. Strijk dun uit (± 1,5 mm) op een vel beboterd vetvrij papier. Het mooiste resultaat krijg je met een sjabloon (vierkant, driehoek...). Dat kan je zelf met een stanleymes en een liniaal uit een soepele plasticplaat snijden. Bak ongeveer 10 minuten in een warme oven bij 170°.

Chocoladesorbet en -saus: breng het water met de suiker aan de kook voor de stroop en voeg er de chocolade in stukjes bij en ten slotte de cacao. Laat 5 minuten koken op een zacht vuurtje. Laat afkoelen en mix de stroop in de mixerbeker tot een fijne structuur. Hou 5 eetlepels opzij voor de chocoladesaus en giet de rest in de ijsmachine.

Amandelsaus: breng de room aan de kook met de suiker, laat afkoelen en giet er een scheutje amaretto in.

Abrikozensaus: neem 60 g abrikozen uit blik met wat sap, en mix ze fijn.

Trek op het bord de chocoladesaus met een lepel in strepen en krullen, doe dan hetzelfde met de amandelsaus en de abrikozensaus. Schep er wat van de uitgelekte gesuikerde tomaat op. Maak in het midden van het bord een torentje met een krokantje, daarop een bol sorbet, weer een krokantje, nog een bol sorbet en eindig met een cacaokrokantje. Giet er een scheutje vanilleolie over.

Onze partners