Buikspek van The Duke of Berkshire varken, gelakt met “hot chocolate” kruiden, salade van witloof en puree van kikkererwten

1 kg buikspek

3 liter pekel (3 l. water en 2 kg. zout)

Kruidenmengeling :

2 el. honing

1 el. ketchup

2 el. sojasaus

1 tl. hot chocolate kruiden

1 tl. curry

1 tl. geraspte gember

Sap en zeste van 1 limoen

Salade :

4 stronkjes witloof

4 stengels bieslook

1 gekonfijte tomaat

1 el verse korianderpluksels

1 el olijfolie

1 tl zachte witte wijnazijn

peper en zout

Puree van kikkererwten :

25 gr. kikkererwten

1 l. groentebouillon

1 teentje look

1/2 dl olijfolie

peper en zout

Leg het spek een nacht in de pekel en laat het daarna een dag ontzouten in water. Trek het spek luchtledig in een vacuümzak en laat het 34 uur garen op 62 °C. Laat daarna afkoelen in ijswater. Snijd het spek in de gewenste portie. Wrijf het in met de kruidenmengeling en plaats het spek gedurende 20 minuten in een oven op 180 °C.

Snijd de witloof in julienne, hak bieslook en koriander fijn en hak een gekonfijte tomaat in brunoise. Meng olie en azijn onder de sla en kruid met peper en zout. Laat de erwten een nacht weken in water. Kook ze gaar met teentje look in groente bouillon en pureer ze. Werk af met olijfolie en kruid met peper en zout.

Serveer gelakt buikspek met witloofsla en fijne puree van kikkererwten samen op één bord.