Buikspek, gelakte wilde paling, dashi, beukenzwam, koolrabi

10/10/14 om 17:25 - Bijgewerkt om 17:25

Geef je waardering

Buikspek, gelakte wilde paling, dashi, beukenzwam, koolrabi

Ingrediënten

  • 1 groot stuk vers rauw buikspek
  • 250 gr wilde verse paling
  • 1 bosje witte beukenzwammen
  • 1 koolrabi
  • 2 violette artisjok
  • Gepofte stukjes varkenspoot
  • 2 aubergines
  • 1 dikke prei
  • 12 daikonblaadjes
  • Enkele druppels olijfolie

Voor de lakkage:

  • 100 gr oestersaus
  • 100 gr sojasaus

Voor de dashi:

  • 100 gr bonito (gedroogde tonijn) vlokken
  • 50 gr verse kombu (algen)
  • 25 gr dashi moto (gedroogde dashi bouillon)
  • 1 dl dashi azijn
  • 1 dl sojasaus

Voor de marinade voor de prei:

  • 1 dl blanke fonds
  • 20 gr sesamolie
  • 30 gr sojasaus
  • Sap van 1/2 limoen
  • 1 teentje look

Bereidingswijze

Gaar het buikspek vacuüm met look, tijm en laurier ged. 24 u op 60°C.

Kleur de stukken gegaard spek aan in olijfolie en konfijt verder met klontjes boter. Maak de palingen schoon en gaar vacuüm ged. 7 minuten op 60 graden. Strijk de paling in met de lakkage en plaats kort onder de grill.

Meng alle ingrediënten voor de dashi, breng aan de kook, laat een half uur trekken en doe door een fijne zeef.

Marineer de beukenzwam met wat witte wijnazijn en olijfolie en schroei kort met een gasbrander. Snijd dunneplakjes van koolrabi, steek uit met een ring en marineer ook kort met witte wijnazijn en olijfolie.

Gaar de aubergines onder aluminiumfolie met zout, look en olijfolie in de oven, en mix glad. Maak de artisjokken schoon en gaar ze in water met een scheut citroensap en zout. Snijd dikke ringen van de prei.

Meng alle ingrediënten voor de marinade, breng aan de kook en laat een half uur trekken.

Overgiet de prei met de warme marinade, laat 1 u trekken.

(Recept: Lode De Roover)

Onze partners