Buikspek, gelakte wilde paling, dashi, beukenzwam, koolrabi

Een recept van Lode De Roover

1 groot stuk vers rauw buikspek

250 gr wilde verse paling

1 bosje witte beukenzwammen

1 koolrabi

2 violette artisjok

Gepofte stukjes varkenspoot

2 aubergines

1 dikke prei

12 daikonblaadjes

Enkele druppels olijfolie

Voor de lakkage:

100 gr oestersaus

100 gr sojasaus

Voor de dashi:

100 gr bonito (gedroogde tonijn) vlokken

50 gr verse kombu (algen)

25 gr dashi moto (gedroogde dashi bouillon)

1 dl dashi azijn

1 dl sojasaus

Voor de marinade voor de prei:

1 dl blanke fonds

20 gr sesamolie

30 gr sojasaus

Sap van 1/2 limoen

1 teentje look

Gaar het buikspek vacuüm met look, tijm en laurier ged. 24 u op 60°C.

Kleur de stukken gegaard spek aan in olijfolie en konfijt verder met klontjes boter. Maak de palingen schoon en gaar vacuüm ged. 7 minuten op 60 graden. Strijk de paling in met de lakkage en plaats kort onder de grill.

Meng alle ingrediënten voor de dashi, breng aan de kook, laat een half uur trekken en doe door een fijne zeef.

Marineer de beukenzwam met wat witte wijnazijn en olijfolie en schroei kort met een gasbrander. Snijd dunneplakjes van koolrabi, steek uit met een ring en marineer ook kort met witte wijnazijn en olijfolie.

Gaar de aubergines onder aluminiumfolie met zout, look en olijfolie in de oven, en mix glad. Maak de artisjokken schoon en gaar ze in water met een scheut citroensap en zout. Snijd dikke ringen van de prei.

Meng alle ingrediënten voor de marinade, breng aan de kook en laat een half uur trekken.

Overgiet de prei met de warme marinade, laat 1 u trekken.

(Recept: Lode De Roover)