Bretoense Langoustines in sesamflensjes op een mousse van koolrabi

09/06/11 om 17:31 - Bijgewerkt om 17:31

Geef je waardering

Ingrediënten

  • 12 lange langoustines
  • 12 kleine sesamflensjes
  • 65 g bloem
  • 1,25 dl melk
  • 1 ei
  • peper en zout
  • 15 g lichtgekleurde sesamzaadjes
  • scheutje olijfolie
  • 2 stuks koolrabi
  • 6 dl kippenbouillon
  • room
  • 1 dl witbier (Hoegaarden)
  • Gentse mosterd (Tierenteyn)
  • 1 eierdooier
  • boter
  • olijfolie
  • peper & fijn zeezout
  • groen van prei
  • 12 korianderblaadjes
  • 1 kleine rode ui
  • tempurameel uit de Japanse winkel
  • goudbruin gebrande sesamzaadjes voor de afwerking

Bereidingswijze

De langoustines pellen en het darmkanaal in de rug verwijderen. Koel wegzetten. De koolrabi schillen, in stukken snijden en zachtjes gaarstoven in een bodempje kippenbouillon met een klontje boter. Laten uitlekken en fijnmalen in een keukenrobot. De mousse opwerken met een scheutje room en kruiden met peper en zout.

Het beslag van de sesamflensjes bereiden: een deel van de melk onder de gezeefde bloem roeren, nadien de eieren en de rest van de melk toevoegen, kruiden met peper en zout en afwerken met een scheutje olijfolie. Alles tot een homogene massa roeren en als laatste de lichtgekleurde sesamzaadjes toevoegen. De sesamflensjes bakken en uitsteken met een ronde vorm (Ø 10 cm).

De saus bereiden: 3 dl kippenbouillon met een scheutje room inkoken en op het einde de eierdooier, een lepeltje Gentse mosterd en het witbier door de saus mixen. Kruiden met peper en zout en nog even opkloppen op een zacht vuurtje (opgepast, de saus mag niet meer koken).

De langoustines kruiden met peper en zout en kort bakken in olijfolie. Nadien verpakken in de sesamflensjes en opbinden met een sliertje geblancheerd preigroen. Net voor het opdienen nog even opwarmen onder de grill. De langoustines worden geserveerd op de warme mousse van koolrabi. De saus van witbier wordt druppelsgewijs rond de constructie gelepeld. Het gerecht afwerken met een tempura (in beslag wentelen en frituren) van rode ui en blaadjes verse koriander. Als versiering nog enkele lichtgekleurde sesamzaadjes over de bereiding strooien.

Onze partners