400 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood en cantharellen)
50 g gepelde verse walnoten
1 appel granny smith
1 teentje look
2 takken verse tijm
60 g geklaarde boter
50 g zachte boter
150 g witte paddenstoelen (champignons de Paris)
8 cl xeresazijn
50 g sjalotten
5 cl walnotenolie
30 g droge, gepelde walnoten
klaverzuur
blaadjes Oost-Indische kers
zout en peper
Bereiding
De dag voordien. Snij de witte paddenstoelen in kleine brunoise en snij ook de sjalotten zeer fijn. Laat de twee ingrediënten met azijn in een pan zweten tot het vocht verdampt is. Voeg notenolie en gehakte, droge noten toe.
De dag zelf. Maak de cantharellen schoon. Verwarm in een brede, lage pot de geklaarde boter met de geperste look en afgeriste tijm. Voeg de bospaddenstoelen toe en dek af met bakpapier. Laat enkele minuten op zacht vuur garen, voeg de verse boter toe en kruid met zout en peper. Hou warm.
Verwarm de kreeftenboter tot ongeveer 62°C en pocheer de kreeften gedurende 8 minuten in de boter.
Verdeel de compote van paddenstoelen en vervolgens de bospaddenstoelen over vier warme borden. Snij de kreeft horizontaal in tweeën en leg de helften op de bospaddenstoelen. Werk de borden af met verse walnoten, dunne schijfjes appel, klaverzuur, blaadjes Oost-Indische kers en een beetje fleur de sel.
