Boven houtskool bereide Bretoense kreeft met schorseneren en geperste kreeftenjus

09/06/11 om 08:43 - Bijgewerkt om 08:43

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 4 Bretoense kreeften van 400 g elk
  • 24 schorseneren
  • 2 dl gevogeltefond
  • 3 cl olijfolie
  • 50 g boter
  • 1 citroen
  • zout uit Guérlande
  • peper van de molen

Bereidingswijze

De schorseneren schillen, in stukken van 15 cm snijden, wassen en drogen. Vier schorseneren in fijne fluitjes snijden. De kreeften versnijden: de poten losmaken. Het koraal en de zachte delen uit de kop recupereren. De staart uit het karkas halen. De karkassen in een pers samendrukken en de jus opvangen (in een restaurant doet men dit een een vleespers). Deze jus met koraal en zachte delen uit de kop als een Engelse crème opkloppen. Wanneer de jus dikt en van kleur verandert, voegt men boter en citroensap toe. Dit alles mixen en zeven.

Giet een scheutje olijfolie in een pan. Kleur de schorseneren, giet gevogeltefond in de pan, voeg boter toe en kook de groente op zacht vuur tot ze fondants zijn. De groenten glaceren (goudbruin maken in gesmolten boter). Doe een weinig boter in een hete pan en bak de tot fluitjes versneden schorseneren goudblond. De scharen van de kreeft 3 minuten in gezouten water koken. De pantsers verwijderen. De staarten in de lengte doormidden snijden, kruiden met zout uit Guérlande en instrijken met olijfolie. De staarten afgedekt 5 minuten boven houtskool grillen. Verdeel de schorseneren midden op de borden en schik hier de stukken kreeft op. Bestrooien met fluitjes schorseneer en de saus op het laatste moment uitgieten.

Lees meer over:

Onze partners